IL CANESTRATO CALABRESE
Il Canestrato è un formaggio calabrese di origine molto antica.
DOVE SI PRODUCE IL CANESTRATO CALABRESE
L’area di produzione del Canestrato ricade in gran parte della Calabria; la denominazione varia con riferimento alla località di produzione: canestrato crotonese, canestrato del catanzarese, canestrato della Locride, canestrato delle Serre Vibonesi, canestrato del Monte Poro, canestrato della Piana di Gioia Tauro, canestrato del Pollino, canestrato di Cardinale, canestrato di Lamezia Terme, canestrato di Lattarico, canestrato di Miglierina, canestrato di Morano Calabro, canestrato di San Floro, canestrato di Sibari e canestrato di Taurianova.
Un’ulteriore classificazione viene effettuata in base al latte di produzione: caprino, pecorino, vaccino o misto; seguito dal luogo di produzione: es. pecorino del Pollino, caprino della Sila, vaccino di Lamezia Terme.
LE CARATTERISTICHE DEL CANESTRATO CALABRESE
Il Canestrato Calabrese è un formaggio dal sapore dolce nel prodotto fresco, piccante e dal profumo pungente se stagionato.
La crosta è sottile con pasta di colore bianco, da fresco, e giallo paglierino, se stagionato.
La forma è cilindrica con facce piane nel prodotto fresco e leggermente concave in quello stagionato.
Il diametro varia dai 18 ai 30 cm, con scalzo alto tra i 10 e i 25 cm verticale o leggermente convesso.
Il peso oscilla da 1 a 20 kg.
Le forme generalmente vengono strofinate con olio di oliva o morchia d’olio d’oliva, abbinata a peperoncino macinato o in pasta.
QUANDO E COME SI PRODUCE IL CANESTRATO CALABRESE
Il Canestrato Calabrese si produce da ottobre a luglio con latte vaccino, caprino e ovino intero crudo: singolarmente o miscelati tra loro; prodotto da animali di razze calabresi, quali: la capra nicastrese, la capra tropeana, la capra rustica di Calabria, la capra d'Aspromonte, la pecora moscia calabrese e la vacca podolica.
Nella caseificazione del canestrato il latte, previa filtrazione, viene immesso nella caldaia e riscaldato a una temperatura di 32 - 40 °C; quindi, viene fatto coagulare con il caglio di capretto, agnello o vitello, precedentemente stemperato in acqua tiepida con un rapporto di 30 - 35 gr ogni 100 litri di latte.
Dopo circa 50 minuti avviene la coagulazione, alla quale segue il rassodamento del coagulo; quindi si procede alla rottura dello stesso con lo spino, nelle dimensioni necessarie al tipo di formaggio in produzione: consumo fresco o stagionato; questa operazione può avvenire con l’ausilio del calore.
Ottenuta la sedimentazione e il compattamento della cagliata in caldaia, si trasferisce la stessa nei canestri posti su un tavolo inclinato; operando successivamente una pressione manuale con l'obiettivo di spurgare il più possibile la massa: anche questa operazione è condizionata dalla scelta del prodotto finale (fresco o stagionato).
Nella realizzazione del canestrato è possibile l'aggiunta del peperoncino, sia all’interno della cagliata sia nel momento della posa nei canestri.
Fase della produzione del canestrato
Fase della produzione del canestrato
Fase della produzione del canestrato
Fase della produzione del canestrato
Fase della produzione del canestrato
Fase della produzione del canestrato
Fase della produzione del canestrato
SALATURA E STAGIONATURA DEL CANESTRATO CALABRESE
La salatura del canestrato può avvenire sia a secco sia in salamoia.
La stagionatura dipende dall’uso finale del prodotto: se il formaggio sarà consumato fresco o "primosale" richiede un minimo di 8 - 10 giorni di stagionatura, previa salatura; diversamente per la produzione di formaggio stagionato o da grattugia è necessaria una stagionatura minima dai due ai quattro mesi, in ambiente fresco e areato, avendo cura di girare la forma periodicamente.
Il Canestrato Calabrese può essere consumato anche subito dopo la produzione, senza salatura; in questo caso viene denominato Tuma.
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