IL CANESTRATO DELL'ASPROMONTE
Il Canestrato dell’Aspromonte è un formaggio tradizionale calabrese.
DOVE SI PRODUCE IL CANESTRATO DELL'ASPROMONTE
L’area di produzione di questo caratteristico formaggio è l'Aspromonte, territorio dell'area metropolitana di Reggio Calabria da cui trae anche la denominazione.
LE CARATTERISTICHE DEL CANESTRATO DELL'ASPROMONTE
Il Canestrato dell'Aspromonte ha un sapore neutro nei primi mesi di produzione che diventa caratteristico in primavera, per le proprietà conferite dalla flora dei pascoli aspromontani di cui si nutrono gli animali.
La forma è cilindrica con scalzo di 5 cm, verticale o leggermente convesso; il peso può variare da 1 a 4 kg.
La crosta è di colore giallino con impressi i solchi del canestro.
La pasta, compatta di colore bianco o giallo chiaro, è di media consistenza tendente al morbido fino ai 4 - 5 mesi di stagionatura.
QUANDO E COME SI PRODUCE IL CANESTRATO DELL'ASPROMONTE
Il Canestrato dell'Aspromonte si produce da novembre a luglio con latte vaccino, caprino e ovino intero crudo: singolarmente o miscelati tra loro; prodotto da animali alimentati con foraggio e con pascolo estensivo naturale, in genere senza integrazione.
Nella caseificazione il latte, previa filtrazione, viene immesso nella caldaia dove coagula a una temperatura di 26 - 30 °C, con il caglio liquido di capretto o agnello.
Dopo circa 60 minuti si procede alla rottura della cagliata con lo spino in piccole particelle.
Ottenuta la sedimentazione e il compattamento della cagliata in caldaia, senza l'ausilio del calore, si trasferisce la stessa nei canestri posti su un tavolo inclinato; operando successivamente una pressione manuale con l'obiettivo di spurgare il più possibile la massa.
In autunno e in inverno la salatura si effettua subito a secco su entrambe le facce; in primavera e in estate viene fatta direttamente sulla cagliata prima della rottura.
La stagionatura varia da uno a tre mesi, talvolta fino a un anno.
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