Il Formaggio di Capra Calabrese

    IL FORMAGGIO CALABRESE DI CAPRA

    Il Formaggio di Capra è tra i formaggi più antichi della Calabria.

    DOVE SI PRODUCE IL FORMAGGIO CALABRESE DI CAPRA CALABRESE

    L’area di produzione del Formaggio Calabrese di Capra ricade in gran parte della Calabria; la denominazione varia con riferimento alla località di produzione: formaggio di capra crotonese, formaggio di capra del catanzarese, formaggio di capra della Locride, formaggio di capra delle Serre Vibonesi, formaggio di capra del Monte Poro, formaggio di capra della Piana di Gioia Tauro, formaggio di capra del Pollino, formaggio di capra di Cardinale, formaggio di capra di Lamezia Terme, formaggio di capra di Sibari e formaggio di capra silano.

    LE CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO CALABRESE DI CAPRA

    Il Formaggio Calabrese di Capra ha un sapore acidulo nel prodotto fresco, accentuatamente piccante in quello stagionato.

    Il profumo è lattico nel prodotto fresco, intenso e piccante in quello stagionato.

    La crosta è sottile di colore bianco-crema nel prodotto fresco, giallo-bruno in quello stagionato.

    La pasta è burrosa ed elastica nel formaggio fresco, consistente e granulosa in quello stagionato; nella stessa si evidenzia una piccola ma fitta occhiatura.

    Le forme hanno un diametro compreso tra i 18 e i 20 cm, con scalzo leggermente concavo di 6 - 7 cm; il peso generalmente oscilla tra 1 e 2 kg.

    L'umidità media a due mesi di conservazione è di circa il 43%.

    Il profumo e il sapore possono variare in base alla località, per via della diversa composizione vegetale dei pascoli in cui brucano le greggi.

    QUANDO E COME SI PRODUCE IL FORMAGGIO CALABRESE DI CAPRA

    Il Formaggio Calabrese di Capra si produce con latte intero crudo prodotto da animali di razze calabresi, quali: la capra nicastrese, la capra tropeana, la capra rustica di Calabria, la capra d'Aspromonte.

    Nella caseificazione del Formaggio di Capra il latte, previa filtrazione, viene immesso nella caldaia e riscaldato a una temperatura di 35 - 38 °C; quindi, viene fatto coagulare con il caglio di capretto, precedentemente stemperato in acqua tiepida, con un rapporto di 30 - 35 gr ogni 100 litri di latte.

    Dopo circa 60 minuti avviene la coagulazione, alla quale segue il rassodamento del coagulo; quindi si procede alla rottura dello stesso con lo spino, nelle dimensioni di chicchi di riso al fine di favorire un facile spurgo.

    Ottenuta la sedimentazione e il compattamento della cagliata in caldaia, si trasferisce la stessa nei canestri posti su un tavolo inclinato; operando successivamente una pressione manuale con l'obiettivo di spurgare il più possibile la massa.

    Le forme vengono estratte dai canestri dopo 12 ore nel periodo estivo e 24 in quello invernale; per essere salate una sola volta a secco.

    La stagionatura, effettuata in ambiente fresco e areato, rivoltando le forme ciclicamente, varia dal consumo finale: 10 giorni nel prodotto fresco, circa un mese in quello stagionato, da 5 a 7 mesi nel formaggio da grattugia.

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