Provola Calabrese

    LA PROVOLA CALABRESE

    La Provola Calabrese è un formaggio calabrese a pasta filata tra i più noti e apprezzati della Calabria.

    CARATTERISTICHE DELLA PROVOLA CALABRESE

    La Provola Calabrese è un formaggio a pasta filata filata dal peso variabile da 1 a 3 kg circa, di forma tronco-conica.

    La crosta compatta, liscia e lucida, è di colore giallo o bianco avorio, in base al tempo di stagionatura.

    La pasta è in genere poco più chiara della crosta, con sapore dolce.

    In alcune aree della Calabria i pezzi di cagliata utilizzati per le prove della filatura vengono detti Stracciatella o Strazzatella.

    COME SI REALIZZA LA PROVOLA CALABRESE

    Nella fase di realizzazione della Provola Calabrese il latte va preventivamente filtrato e, successivamente, riscaldato in caldaia ad una temperatura di circa 35 - 38 °C; quindi, va trasferito nel tino di legno dove si aggiunge il caglio in pasta di vitello.

    Dopo circa 30 minuti si procede alla rottura della cagliata per mezzo dello spino; successivamente, si lascia riposare per circa 15 minuti.

    Di seguito, si elimina il siero e si porta ad una temperatura di 65 - 70 °C; quindi, si rompe nuovamente la cagliata sulla quale si riversa il siero della lavorazione precedente e, successivamente, il siero caldo, avendo cura di girare la pasta con lo spino.

    Si toglie nuovamente il siero e si lascia riposare la massa coperta per quattro o cinque ore.

    A maturazione avvenuta, la massa va posta su un ripiano, frazionata in grosse dimensioni e lasciata riposare per circa 20 minuti; quindi, si riduce in piccole strisce che successivamente si versano in un recipiente con acqua calda; infine, agitando le strisce si raggiunge la filatura.

    Raggiunto l’optimum di filatura si procede alla lavorazione della massa fino a creare un unico cordone; quindi, lo stesso viene suddiviso in tronchetti.

    Lavorando i tronchetti, avvolgendo la pasta su se stessa, si va a creare la forma della provola.

    Infine, le forme ottenute vanno immerse in acqua fredda e successivamente in salamoia.

    DOVE SI PRODUCE LA PROVOLA CALABRESE

    La Provola si realizza in tutta la Calabria durante tutto l’anno, utilizzando latte vaccino intero crudo di razze meticce e/o razze di vacche da latte; in origine, era prodotta esclusivamente con latte di razza Podolica.

    La denominazione varia in base all’area di produzione:

    • Provola Crotonese;
    • Provola del Catanzarese;
    • Provola dell’Aspromonte;
    • Provola della Locride;
    • Provola delle Serre Vibonesi;
    • Provola del Monte Poro;
    • Provola della Piana di Gioia Tauro;
    • Provola del Pollino;
    • Provola di Lamezia Terme;
    • Provola di Lattarico;
    • Provola di Sibari;
    • Provola Silana.

    AZIENDE DEL SETTORE

    0
    Condividi