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Provola Calabrese

Immagine di Formaggio non disponibile

La Provola Calabrese è uno dei formaggi a pasta filata più conosciuti ed amati in Calabria e nel mondo.

Viene realizzato in tutta la regione durante tutto l’anno, utilizzando latte vaccino intero crudo di razze meticcie e/o razze di vacche da latte, mentre in origine era nato come formaggio fatto esclusivamente con latte di Vacca Podolica.

Si presenta come un formaggio a pasta filata dal peso che può variare da uno a tre chilogrammi circa, di forma tronco-conica. La crosta è compatta, liscia e lucida di colore giallo o bianco avorio in base al tempo di stagionatura.

La pasta è in genere poco più chiara della crosta con sapore dolce.

In alcuni luoghi della Calabria i pezzi di cagliata utilizzati per le prove di filatura vengono definiti Stracciatella o Strazzatella, al cui nome può seguire il nome del luogo dove viene prodotta, come la Strazzatella Silana, etc.

Caseificazione della provola calabrese

Per realizzare la provola, il latte va preventivamente filtrato e successivamente riscaldato in caldaia ad una temperatura di circa 35-38 °C, quindi trasferito nel tino di legno ove si aggiunge il caglio in pasta di vitello.

Dopo circa 30 minuti si procede alla rottura della cagliata per mezzo dello spino, dopo di che si lascia riposare per circa 15 minuti.

Di seguito si elimina il siero che è riscaldato a 65–70 °C, si rompe di nuovo la cagliata, sulla quale si riversa il siero innesto proveniente dalla lavorazione precedente e successivamente il siero caldo, avendo cura di girare la pasta con lo spino.

Si toglie il siero e si lascia riposare la massa per quattro o cinque ore coperta. A maturazione avvenuta della pasta, la massa va posta su di un ripiano, frazionata in grosse dimensioni e lasciata riposare per circa 20 minuti, quindi è ridotta in piccole strisce che sono immesse in un recipiente con acqua calda ed agitate fin quando si raggiunge la filatura del tutto.

Raggiunto l’optimum di filatura si procede alla lavorazione della massa fino a creare un unico cordone che è suddiviso manualmente in tronchetti; quest’ultimi, avvolti su se stessi vanno a formare con movimenti manuali il prodotto finito.

A questo punto le forme sono immerse in acqua fredda per poi passare in salamoia.

In Calabria esistono vari tipi di Provola che assumono la denominazione in base all’area di produzione:

  • Provola Crotonese;
  • Provola del Catanzarese;
  • Provola dell’Aspromonte;
  • Provola della Locride;
  • Provola delle Serre Vibonesi;
  • Provola del Monte Poro;
  • Provola della Piana di Gioia Tauro;
  • Provola del Pollino;
  • Provola di Lamezia Terme;
  • Provola di Lattarico;
  • Provola di Sibari;
  • Provola Silana.

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