IL CACIOTTO DI CIRELLA DI PLATÌ
Il Caciotto di Cirella di Platì è un formaggio calabrese a pasta filata dal sapore dolce e burroso a media stagionatura, pronunciatamene piccante a stagionatura avanzata.
DOVE SI PRODUCE IL CACIOTTO DI CIRELLA DI PLATÌ
Il Caciotto di Cirella di Platì viene realizzato da novembre a luglio sul versante del Basso Jonio Reggino dell’Aspromonte, in particolare nei comuni di Cirella di Platì, Ciminà e Antonimina; utilizzando latte vaccino intero crudo di razze da latte, mentre in passato era utilizzato esclusivamente quello della razza Podolica.
DESCRIZIONE DEL CACIOTTO DI CIRELLA DI PLATÌ
Il Caciotto di Cirella di Platì è un formaggio a pasta filata dalla forma a pera: le forme in genere hanno un peso compreso tra i 300 gr e 1 kg.
Ha una crosta sottile e lucida di colore giallo paglierino; il sapore è dolce e burroso a media stagionatura, pronunciatamene piccante a stagionatura avanzata.
COME SI REALIZZA IL CACIOTTO DI CIRELLA DI PLATÌ
Nella lavorazione del Caciotto di Cirella di Platì il latte, previa filtrazione, viene immesso nella caldaia e portato alla temperatura di 25 - 30 °C; a questa temperatura viene aggiunto il caglio in pasta di capretto.
A coagulazione avvenuta si procede alla rottura del coagulo per mezzo dello spino, fino a ridurlo in granuli della grandezza di una nocciola.
Quindi, si fa riposare per qualche minuto e successivamente si procede alla raccolta manuale del coagulo, che viene posto su un tavolo inclinato per spurgare il siero in eccesso e farlo maturare.
La fermentazione della cagliata avviene a temperatura ambiente e si protrae dalle 4 alle 10 ore, in relazione alla temperatura esterna.
Per capire se la pasta è matura per essere lavorata, a brevi intervalli, vengono effettuate delle prove con piccoli pezzi di pasta immersi in acqua bollente a circa 85 °C.
Quando la cagliata raggiunge il giusto grado di maturazione si procede al taglio della stessa in piccole strisce che sono immesse in un recipiente con acqua calda a circa 85 °C; quindi, vengono agitate fin quando si raggiunge la filatura totale.
Raggiunto il punto di filatura si procede alla lavorazione della massa, fino a realizzare a mano la tipica forma a pera.
La stagionatura dura da 3 giorni a qualche mese, in appropriato ambiente fresco ed aerato.
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