Rasco Formaggio Calabrese

    IL FORMAGGIO RASCO CALABRESE

    Il Rasco è un formaggio calabrese fresco realizzato con latte intero crudo proveniente da vacche meticce o di razza podolica.

    DOVE SI PRODUCE IL RASCO IN CALABRIA

    Il Rasco si produce da novembre a luglio sulle colline e le montagne delle province di Catanzaro e Crotone.

    LE CARATTERISTICHE DEL RASCO CALABRESE

    Il Rasco è un formaggio calabrese da consumare fresco o dopo 20 giorni dall’affumicatura.

    La forma è cilindrica, leggermente schiacciata; con scalzo di 8 - 12 cm e diametro di 20 cm.

    La crosta è di colore chiaro nelle forme fresche e mattone scuro in quelle affumicate.

    Il sapore è dolce e armonioso; l'aroma è influenzato dal pascolo.

    Il peso delle forme varia da 500 a 750 gr.

    QUANDO E COME SI PRODUCE IL RASCO CALABRESE

    Il Rasco si realizza da novembre a luglio con latte intero crudo proveniente da vacche meticce o di razza podolica.

    Durante la caseificazione il latte viene filtrato a freddo e successivamente riscaldato fino a 36 - 38°C; raggiunta la temperatura necessaria viene fatto cagliare, agitando lentamente con lo spino, con l'aggiunta di caglio di agnello o capretto, in misura di 30 gr ogni 100 litri di latte.

    A coagulazione avvenuta si procede a freddo alla rottura della cagliata con lo spino o a mano nelle dimensioni di grani di mais o nocciole; per consentire una maggiore coesione della massa, si aggiunge dell'acqua calda in caldaia.

    Ottenuta la sedimentazione della cagliata si trasferisce la stessa nei canestri posti su un tavolo inclinato, effettuando una leggera pressatura manuale.

    Le forme, dopo aver ceduto parte del siero, sono rivoltate e calate nel siero caldo a 60°C, al fine di favorire una migliore chiusura della pasta.

    Dopo 8 - 10 ore dalla lavorazione si effettua una prima salatura a secco, seguita da una seconda a distanza di 24 ore.

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