Ricottone Salato Calabrese

    IL RICOTTONE SALATO CALABRESE

    Il Ricottone Salato è un prodotto caseario della tradizione calabrese.

    DOVE SI PRODUCE IL RICOTTONE SALATO IN CALABRIA

    L’area di produzione del Ricottone Salato ricade in gran parte della Calabria, soprattutto nell’aree montuose, da novembre a luglio; la denominazione varia con riferimento alla località di produzione: ricottone salato crotonese, ricottone salato del catanzarese, ricottone salato dell'Aspromonte, ricottone salato della Locride, ricottone salato delle Serre Vibonesi, ricottone salato del Monte Poro, ricottone salato della Piana di Gioia Tauro, ricottone salato del Pollino, ricottone salato di Cardinale, ricottone salato di Mammola, ricottone salato di Lamezia Terme, ricottone salato di Sibari e ricottone salato Silano.

    Un’ulteriore classificazione viene effettuata in base al latte di produzione: caprino, pecorino, vaccino o misto; seguito dal luogo di produzione.

    LE CARATTERISTICHE DEL RICOTTONE SALATO CALABRESE

    Il Ricottone Salato ha una forma tronco-conica, con scalzo di circa 5/8 cm e diametro di 12/18 cm.

    Il peso delle forme oscilla tra i 500 gr e 1 kg di peso.

    La pasta è di colore bianco avorio con zone più scure.

    Il sapore è intenso, persistente e tendente al piccante.

    COME SI PRODUCE IL RICOTTONE AFFUMICATO IN CALABRIA

    Per realizzare il Ricottone Salato, il siero residuo della caseificazione viene filtrato e riscaldato fino a 65°C; raggiunta la temperatura necessaria si aggiunge latte intero crudo pari al 10% del totale.

    Quindi si agita delicatamente per mezzo dello spino fino all’affioramento della ricotta che avviene tra 85 e 90°C.

    Successivamente con un apposito cucchiaio di legno si preleva delicatamente la ricotta e si trasferisce in appositi canestri posti su un tavolo inclinato.

    Le ricotte si lasciano spurgare sul tavolo; successivamente possono essere rivoltate per conferire la tipica forma dei canestri.

    La salatura si esegue a secco per 7 giorni.

    Alla fase di salatura segue la stagionatura in apposito locale fresco e idoneo; questa può durare da qualche settimana a circa un anno.

    Durante il periodo di stagionatura le forme vengono costantemente monitorate e pulite mediante raschiatura, per evitare la formazione di muffe.

    AZIENDE DEL SETTORE

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