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Pancetta Arrotolata Calabrese

Pancetta Arrotolata Calabrese

La Pancetta Arrotolata è un salume calabrese ottenuto dal sottopancia del maiale previa salatura e stagionatura della stessa; lavorata seconda la sapiente tradizione salumiera calabrese, conosciuta in tutto il mondo per il pregio dei propri prodotti.

Metodo tradizionale per la realizzazione della Pancetta Arrotolata Calabrese

La realizzazione di questo salume richiedere molta pazienza e attenzione, è tipico dell’intera regione e si sovrappone o unisce all’altro tipo di pancetta lavorata in Calabria, la Pancetta Tesa.

In alcuni aree della Calabria prende il nome di Vrìna.

Lavorazione della Pancetta Arrotolata

Dopo il taglio, la pancetta viene privata della cotenna e successivamente pesata e stesa in un recipiente non forato ed impermeabile, per essere salata con un rapporto di 35/40 grammi di sale fino per chilogrammo di carne.

La salatura dipenderà molto dal locale di stagionatura, perché su questo va ad  incidere il tasso di umidità che può far variare il numero dei giorni di stagionatura e compromettere la buona riuscita del salume.

La pancetta, dopo la salatura, verrà lasciata riposare per circa 4 giorni nel recipiente, avendo cura di girare almeno una volta al giorno la stessa, questo per avere una salatura omogenea.

Trascorso il periodo di salatura, la pancetta verrà asciugata grossolanamente e successivamente lavata con vino o aceto, per togliere il sale e i vari residui in eccesso, e subito dopo aromatizzata con pepe nero in polvere fine e/o peperone calabrese sempre in polvere fine, aromatizzando la sola parte interna.

Dopo aver arrotolato la pancetta, si avrà cura di avvolgerla per bene nel diaframma parietale del suino o nella vescica, che gli faranno da protezione, e dopo averla accuratamente rivestita, si legherà ben stretta con spago naturale o rete per salumi.

Un tempo, e qualcuno lo fa ancora oggi, veniva legata con spago e pezzi di canna.

A legatura ultimata si provvederà a forare il rivestimento, in modo da permettere la fuoriuscita dei liquidi in eccesso e per una corretta stagionatura.

La stagionatura dura dai 150 ai 180 giorni ed il tempo varia in base al locale in cui si effettua e alle dimensioni del salume.
Infine, in estate, si potrà gustare il sapore genuino di questo particolare salume calabrese.


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