Pancetta Arrotolata Calabrese

    LA PANCETTA ARROTOLATA CALABRESE

    La Pancetta Arrotolata è un salume calabrese ottenuto dal sottopancia del maiale, previa salatura e stagionatura della stessa; lavorata seconda la sapiente tradizione salumiera calabrese, conosciuta in tutto il mondo per il pregio dei propri prodotti.

    Il nome dialettale calabrese è vrìna o panzètta.

    1. Il Metodo Tradizionale
    2. La Salatura
    3. La Legatura
    4. La Stagionatura
    5. Le Aziende

    IL METODO TRADIZIONALE PER LA REALIZZAZIONE DELLA PANCETTA ARROTOLATA CALABRESE

    La realizzazione di questo salume richiedere molta pazienza e attenzione.

    LA SALATURA DELLA PANCETTA ARROTOLATA

    Dopo il taglio, la pancetta va privata della cotenna, quindi va pesata e stesa in un recipiente non forato ed impermeabile per essere salata con un rapporto di 35/40 grammi di sale fino per chilogrammo di carne.

    La salatura dipenderà molto dal locale di stagionatura e dal tasso di umidità dello stesso.

    Dopo la salatura la carne verrà lasciata riposare nel recipiente per circa 4 giorni, avendo cura di girare la stessa almeno una volta al giorno per avere una salatura omogenea. Il numero dei giorni è in rapporto al peso della carne utilizzata, maggiore è il peso della pancetta, più giorni di salamoia saranno necessari.

    LA LEGATURA DELLA PANCETTA ARROTOLATA

    Trascorso il periodo di salatura, la pancetta verrà asciugata grossolanamente e, successivamente, lavata con vino o aceto per togliere il sale e i vari residui in eccesso e, subito dopo, andrà aromatizzata con polvere di pepe nero e peperone essiccato: solo nella parte interna del salume.

    Dopo aver arrotolato la carne si avrà cura di avvolgerla nel diaframma parietale del suino o nella vescica che gli faranno da protezione durante i mesi di stagionatura, successivamente, si legherà ben stretto con spago naturale o rete per salumi.

    Un tempo, qualcuno lo fa ancora oggi, la pancetta veniva legata con dello spago e dei pezzi di canna.

    A legatura ultimata si provvederà a forare il rivestimento, in modo da permettere la fuoriuscita dei liquidi in eccesso, per una corretta stagionatura.

    LA STAGIONATURA DELLA PANCETTA ARROTOLATA

    La stagionatura dura dai 150 ai 180 giorni. Il tempo può variare in base al locale in cui si effettua la stagionatura e alle dimensioni del salume.

    Infine, in estate si potrà gustare il sapore genuino di questo particolare salume calabrese.

    AZIENDE DEL SETTORE

    NOTE

    Come avviene per tutte le tradizioni gastronomiche regionali, possono esistere altre varianti di questo prodotto tipico calabrese.

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