La Salsiccia Calabrese

    LA SALSICCIA CALABRESE

    La Salsiccia è un pregiato salame calabrese ottenuto dalla lavorazione delle carni del maiale, provenienti dalla spalla e dal sotto costola, con l’aggiunta (solo se necessario) del lardo migliore e ben compatto proveniente dalla parte anteriore del lombo.

    Il nome dialettale calabrese è sauzìzza, zazìzza o zazìcchiu.

    1. Descrizione
    2. Il Metodo Tradizionale
    3. La Tritatura della Carne
    4. La Salatura
    5. L'Insaccatura
    6. La Stagionatura
    7. La Gestione della Muffa
    8. La Conservazione Sotto Vuoto
    9. La Conservazione Sotto Grasso
    10. La Tutela
    11. Le Aziende

    DESCRIZIONE DELLA SALSICCIA

    Le carni e il lardo selezionate e tritate a medio taglio, e opportunamente aromatizzate con peperone rosso dolce e/o piccante e semi di finocchio; vengono insaccate in budelli naturali di suino, forati e legati a mano con spago naturale nella caratteristica forma a catenella o a ferro di cavallo, poste a stagionare per un periodo minimo di trenta giorni.

    Come nel caso degli altri salami, esiste una storia secolare della lavorazione della salsiccia che ha delle particolarità che variano da comune a comune e spesso anche da famiglia a famiglia; poiché nella Calabria rurale, ancora oggi, si trasmette l’arte della lavorazione delle carni suine di generazione in generazione, dove pur mantenendo una base comune, spesso ognuno dà il suo tocco personale che è figlio delle esigenze ambientali in cui avviene una delle fasi fondamentali della lavorazione della salsiccia: la stagionatura.

    IL METODO TRADIZIONALE PER LA REALIZZAZIONE DELLA SALSICCIA CALABRESE FATTA IN CASA

    Per la realizzazione della salsiccia si utilizzano le carni provenienti dalla spalla e dal sotto costola, con l'aggiunta (solo se necessario) del lardo duro e compatto proveniente dalla parte anteriore del lombo.

    LA TRITATURA DELLA CARNE PER LA SALSICCIA

    La carne va inizialmente tagliata a strisce grossolane e, successivamente, si procede alla tritatura a macchina con coltello da taglio medio.

    Un tempo la carne veniva tagliata manualmente con il coltello, i più abili riuscivano ad effettuare il taglio con due coltelli contemporaneamente, i più scrupolosi la tagliavano con un solo coltello.

    Con lo stesso procedimento si effettua la tritatura del lardo.

    Terminata la fase di tritatura si miscela la carne con il lardo, avendo cura che quest'ultimo vada a distribuirsi in modo omogeneo nell'impasto.

    LA SALATURA E L'AROMATIZZAZIONE DELLA SALSICCIA

    La salatura dell'impasto dipenderà molto dal locale di stagionatura e dal tasso di umidità dello stesso; indicativamente si aggiungeranno 24 - 28 grammi di sale per chilogrammo di impasto.

    Dopo la pesatura del sale, l’impasto viene accuratamente disteso, quindi si distribuisce in modo omogeneo il sale, preventivamente pesato e si procede ad aromatizzare con peperone in polvere e/o a scaglie e semi di finocchio selvatico.

    In base alle tradizioni familiari si può aggiungere anche del peperoncino piccante, origano selvatico o vino.

    Successivamente, si procedere a impastare la carne, avendo cura di amalgamare bene il sale e gli aromi.

    L'INSACCATURA DELLA SALSICCIA

    Salsiccia Calabrese Fresca

    L'insaccatura viene effettuata in budelli di suino dell'intestino tenue, accuratamente lavati in acqua con l'aggiunta di sale, aceto e limone.

    Per evitare che durante la fase di riempimento il budello possa rompersi è una buona pratica tenere lo stesso in acqua tiepida.

    Quindi si procede alla legatura del salame a catenella e/o a ferro di cavallo con spago naturale e, successivamente, alla foratura.

    LA STAGIONATURA DELLA SALSICCIA

    Stagionatura della Salsiccia Calabrese

    Una volta terminata l'insaccatura, le salsicce si lasciano riposare per circa ventiquattro ore e, successivamente, vengono appese per iniziare la stagionatura.

    Con il metodo tradizionale sono necessari circa 30 giorni di stagionatura, periodo che può variare in base alla pezzatura di ogni singolo salame.

    LA GESTIONE DELLA MUFFA SULLA SALSICCIA

    La Muffa sulla Salsiccia Calabrese

    Nei giorni successivi all'inizio della stagionatura delle salsicce, farà la sua comparsa la muffa; se sarà di colore bianco va lasciata sul salame, poiché lo proteggerà dagli agenti esterni; diversamente, se dovesse assumere il colore grigio va rimossa con l'ausilio di una spazzola, prestando attenzione a non effettuare pressione sul salame.

    Se la muffa sarà tendente al nero, la salsiccia sarà stata già penetrata dalla muffa, quasi sempre in modo irreparabile.

    LA CONSERVAZIONE SOTTOVUOTO

    Una volta stagionata e ripulita da eventuali muffe, la salsiccia potrà essere conservata sottovuoto, stipata in frigo

    LA CONSERVAZIONE SOTTO GRASSO DELLA SALSICCIA

    La conservazione sotto grasso della salsiccia è un antico metodo tradizionale che prevede la conservazione delle salsicce nello strutto.

    Salsiccia Calabrese Sotto Grasso

    1 - Dopo aver ripulito la salsiccia da eventuali muffe, si lava e si fa asciugare; quindi, si procede al taglio in pezzi grossolani.

    Salsiccia Calabrese Sotto Grasso

    2 - Si dispongono i tranci in appositi contenitori in vetro o creta smaltata, preventivamente puliti e lavati.

    Salsiccia Calabrese Sotto Grasso

    3 - Si procede a riempire tutti i contenitori con pezzi di salsiccia.

    Salsiccia Calabrese Sotto Grasso

    4 - Successivamente si fa sciogliere lo strutto; in giornate soleggiate basterà lasciarlo al sole.

    Salsiccia Calabrese Sotto Grasso

    5 - Una volta fuso, si versa lo strutto fino a riempire i contenitori.

    Salsiccia Calabrese Sotto Grasso

    6 - Si lascia rassodare lo strutto a temperatura ambiente; successivamente, dopo aver chiuso i contenitori con appositi tappi, si ripongono in ambiente fresco e al riparo dalla luce.

    LA TUTELA DELLA SALSICCIA DI CALABRIA

    La salsiccia calabrese è uno dei quattro salumi che ha avuto il riconoscimento D.O.P. ed è protetto dal Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria, costituito in data 8 gennaio del 2007.

    AZIENDE DEL SETTORE

    NOTE

    Come avviene per tutte le tradizioni gastronomiche regionali, possono esistere altre varianti di questo prodotto tipico calabrese.

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