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Salsiccia di Calabria

Salsiccia Calabrese

La Salsiccia Calabrese, detta “sauzìzza”o “zazìcchiu”, in base alla località, tra i salumi calabresi è il più noto e diffuso.

La salsiccia calabrese è uno dei quattro salumi che ha avuto il riconoscimento D.O.P. ed è protetto dal Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria, costituito in data 8 gennaio del 2007.

La Salsiccia Calabrese è un insaccato che si ottiene dall’impasto di carni ricavate dalla spalla e dal sottocostola del suino.

Le carni selezionate e tritate a medio taglio e opportunamente aromatizzate con pepe nero, pepe rosso dolce e/o piccante e semi di finocchio vengono insaccate in budella naturali di suino, forate e legate a mano con spago naturale nella  caratteristica forma a catenella o a ferro di cavallo, poste a stagionare per un periodo minimo di trenta giorni.

Come nel caso degli altri salumi esiste una storia secolare della lavorazione della salsiccia che ha delle particolarità che variano da comune a comune e spesso anche da famiglia a famiglia, poiché nella Calabria rurale, ancora oggi, si trasmette l’arte della lavorazione delle carni suine di generazione in generazione, dove pur mantenendo una base comune, spesso ognuno da il suo tocco personale che è figlio delle esigenze ambientali in cui avviene una delle fasi fondamentali della lavorazione della salsiccia, la stagionatura. 

Metodo tradizionale per la realizzazione della Salsiccia Calabrese

La sera della macellazione del maiale, l’animale viene sezionato in base alle esigenze e gusti alimentari della famiglia e per la realizzazione della salsiccia vengono scelte le carni provenienti dalla spalla e dal sottocostola, e solo nel caso la carne risulti troppo magra si aggiunge del lardo duro e compatto che si trova sul dorso dell’animale nella parte anteriore del lombo, quel tanto che basta.

La carne scelta viene tagliata a strisce e lasciata riposare per tutta la notte, in modo che al mattino seguente sarà fredda e compatta e sarà più facile ottenere il taglio desiderato per la realizzazione della soppressata, stessa cosa si fa con il lardo, ma quest’ultimo solo se necessario.

Al mattino seguente, prima che spunti l’alba si inizia la realizzazione dei salami, e tra questi la salsiccia.

Per prima cosa si trita la carne (un tempo veniva tagliata tutta a mano con il coltello, i più bravi la tagliavano con due coltelli, uno nella mano destra ed uno in quella sinistra).

Una volta triturato, il tutto viene pesato, per stabilire la giusta quantità di sale da adoperare, per far si ché la salsiccia nei mesi seguenti, possa stagionare ed allo stesso tempo non sia salata.

Il peso del sale può variare in base alle località e soprattutto al locale di stagionatura ma indicativamente oscilla tra i 24 ed i 28 grammi per chilogrammo di impasto. Dopo la pesatura del sale l’impasto viene accuratamente disteso, prima salato e successivamente aromatizzato con il pepe nero, del peperone rosso in polvere ed a scaglie e del finocchio, questi sono i tre aromi base di una buona salsiccia, poi in base ai gusti personali o alle tradizioni paesane e familiari, si possono integrare l’origano, il peperoncino piccante, il vino e in alcuni casi anche il brandy.
Dopo aver aromatizzato il tutto, l’impasto va nuovamente ed accuratamente rimescolato, facendo in modo che gli aromi vengano ben distribuiti e vadano ad amalgamarsi per bene.

Successivamente si procede all’insaccatura, un tempo fatta tutta manualmente mediante l’utilizzo di piccoli imbuti di metallo, dove le donne e gli uomini passavano interi pomeriggi, a volte giorni, ad insaccare la carne nel budello tra un bicchiere di vino paesano, un pettegolezzo ed un budello che si per distrazione si crepava! Oggi si utilizzano le insaccatrici e tre persone fanno il lavoro un tempo svolto da molti!

Come contenitore della carne per la salsiccia è tradizione utilizzare il budello del suino dell’intestino tenue accuratamente lavato. La prima lavatura avviene subito dopo l’uccisione del maiale, fatta con acqua fredda, successivamente il budello viene lavato in acqua bollente con sale, aceto e limone, per dare un’ulteriore pulitura e allo stesso tempo una sgrassatura. Le mani sapienti di secoli di tradizioni sanno esattamente come tagliare un budello, senza rovinarlo ne bucarlo. Infine poco prima dell’insaccatura, gli si effettua un’ultima sciacquata in acqua calda e lo si mantiene in acqua calda, in modo che il freddo invernale non lo irrigidisca e lo faccia crepare durante la fase di insaccatura.

Alla fase di insaccatura segue quella di legatura, e anche in questo caso ci sono come sempre tantissime scuole di pensiero, e soprattutto molti modi di annodare,  ma quelli più utilizzati e tradizionalmente riconosciuti sono due, a ferro di cavallo o a catenella. 

A questo punto si procedere con la foratura della salsiccia mediante un ago da peperone, oppure vecchie forchette dalla punta sottile e ben acuminata, persone molto abili sanno forare il salsiccia nel momento stesso in cui la carne viene insaccata, modellando e forato il budello, allo stesso tempo, ma non è cosa da tutti, poiché si rischia di far crepare il budello.

Fatto questo passaggio la salsiccia è pronta e viene riposta in una cesta imbastita con una tovaglia pulita (misàli) e viene lasciata riposare, da alcuni per 24 ore, da altri poche ore, e solo a questo punto viene appesa ed inizia la stagionatura.

Pochi giorni dopo l’inizio della stagionatura, la salsiccia inizierà ad essere ricoperta da una muffa, che se di colore bianco, va lasciata poiché proteggerà i salami dagli agenti esterni e li farà stagionare in ottimo modo, se invece la muffa assume un colore scuro, allora va rimossa, perché sta a significare che ha penetrato il budello e renderà il salume immangiabile o nel caso migliore disgustoso.
In questo caso si può procedere alla pulitura mediante spazzolatura, stando attenti a non pressare, poiché si rischia di spingere ulteriormente la muffa nella salsiccia.

Solo a questo punto, se tutti procedimenti saranno stati rispettati, dopo circa 30 giorni, in alcuni casi un po’ di più, dipende dal locale e dalle dimensioni della salsiccia, si potranno gustare i nuovi salumi, anche se tutti lo hanno già fatto nei primi giorni di stagionatura, quando è tradizione prendere almeno un capo e farlo arrosto sulla griglia per gustare il nuovo salame annuale.

Infine quando le salsicce saranno stagionate, per evitare che si secchino ed induriscano troppo, fino a diventare immangiabili, esistono due metodi di conservazione, la prima è di tipo moderno e consiste nel mettere le stesse sottovuoto, la seconda è di tipo tradizionale e si "affogano" nello strutto del maiale precedentemente preparato in gennaio, dopo averle tagliate a pezzi di sei sette centimetri. Lo strutto ormai da mesi solidificato verrà esposto al sole  (non riscaldato sul fuoco) lasciato sciogliere, una volta che sarà fluido, si affogheranno dentro i pezzi di salsiccia, avendo cura che tutte le parti siano immerse, una volta eseguita questa operazione, si potrà riporre il tutto in un luogo fresco, così lo strutto solidificandosi, proteggerà le salsiccie nei mesi successivi.


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