IL CAPOCOLLO CALABRESE
Il Capocollo è un salume calabrese ottenuto dalla parte superiore del lombo e dalla coppa del maiale, previa salatura e stagionatura della stessa; lavorata seconda la sapiente tradizione salumiera calabrese, conosciuta in tutto il mondo per il pregio dei propri prodotti.
Il nome dialettale calabrese è capeccuollu o capucuoddu.
- Il Metodo Tradizionale
- Il Taglio della Carne
- La Salatura
- La Legatura
- La Stagionatura
- La Tutela
- Le Aziende
IL METODO TRADIZIONALE PER LA REALIZZAZIONE DEL CAPOCOLLO IN CALABRIA
La realizzazione di questo salume richiedere molta pazienza ed attenzione. Si esegue, indicativamente, allo stesso modo e con gli stessi aromi in tutta la Calabria.
IL TAGLIO DELLA CARNE PER IL CAPOCOLLO
La preparazione avviene contemporaneamente alla pancetta e, come precedentemente detto, si ricava dal lombo superiore e della coppa esclusivamente di carne suina.
Il taglio di carne deve avere uno strato di grasso di circa tre/quattro millimetri, per mantenere il capocollo morbido durante la fase di stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche.
LA SALATURA DEL CAPOCOLLO
Dopo il taglio, la carne andrà pesata e stesa in un recipiente non forato ed impermeabile per essere salata con un rapporto di 40 grammi di sale fino per chilogrammo di carne.
La salatura dipenderà molto dal locale di stagionatura e dal tasso di umidità dello stesso.
Dopo la salatura la carne verrà lasciata riposare nel recipiente per un numero di giorni che varia da 4 a 10, avendo cura di girare la stessa almeno una volta al giorno per avere una salatura omogenea. Il numero dei giorni è in rapporto al peso della carne utilizzata, maggiore è il peso del capocollo, più giorni di salamoia saranno necessari.
LEGATURA DEL CAPOCOLLO
Trascorso il periodo di salatura, il capocollo verrà asciugato grossolanamente e, successivamente, lavato con vino o aceto per togliere il sale e i vari residui in eccesso e, subito dopo, andrà aromatizzato con pepe in grani.
Dopo aver arrotolato la carne si avrà cura di avvolgerla nel diaframma parietale del suino o nella vescica che gli faranno da protezione durante i mesi di stagionatura, successivamente, si legherà ben stretto con spago naturale o rete per salumi.
Un tempo, qualcuno lo fa ancora oggi, il capocollo veniva legato con dello spago e dei pezzi di canna.
A legatura ultimata si provvederà a forare il rivestimento, in modo da permettere la fuoriuscita dei liquidi in eccesso, per una corretta stagionatura.
LA STAGIONATURA DEL CAPOCOLLO
La stagionatura dura dai 200 ai 240 giorni. Il tempo può variare in base al locale in cui si effettua la stagionatura e alle dimensioni del salume.
Infine, in estate si potrà gustare il sapore genuino di questo particolare salume calabrese.
LA TUTELA DEL CAPOCOLLO DI CALABRIA
Il Capocollo di Calabria è protetto dal marchio DOP, protetto dal Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria, costituito l'8 gennaio del 2007.
Come avviene per tutte le tradizioni gastronomiche regionali, possono esistere altre varianti di questo prodotto tipico calabrese.
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