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Capocollo Calabrese

Capocollo Calabrese

Il Capocollo è un salume calabrese ottenuto dalla parte superiore del lombo e dalla coppa del maiale, previa salatura e stagionatura della stessa, lavorato seconda la sapiente tradizione salumiera calabrese, conosciuta in tutto il mondo per il pregio dei propri prodotti.

Metodo tradizionale per la realizzazione del Capocollo Calabrese

La realizzazione di questo salume richiedere molta pazienza ed attenzione, e si esegue indicativamente allo stesso modo con gli stessi aromi in tutta la Calabria.

La preparazione avviene contemporaneamente alla pancetta, come precedentemente detto, si ricava dal taglio della carne del lombo superiore e della coppa, esclusivamente di carne suina (tale taglio di carne deve presentare uno strato di grasso di circa tre, quattro millimetri per mantenerlo morbido durante le fasi di stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche).

Dopo il taglio la carne viene pesata e stesa in un recipiente non forato ed impermeabile per essere salata, con un rapporto di 40 grammi di sale fino per chilogrammo di carne, la salatura dipenderà molto dal locale di stagionatura, perché su questo va ad  incidere il tasso di umidità che può far variare il numero dei giorni di stagionatura e compromettere la buona riuscita del salume.

Il capocollo dopo la salatura verrà lasciata riposare per un numero di giorni che varia da 4 a 10 nel recipiente, avendo cura di girarlo almeno una volta al giorno, questo per avere una salatura omogenea; il numero dei giorni è in rapporto al peso della carne impiegata, maggiore è il peso, più giorni di salamoia saranno richiesti.

Trascorso il periodo di salatura, il capocollo verrà asciugato grossolanamente e successivamente lavato con vino o aceto, per togliere il sale e i vari residui in eccesso, e subito dopo aromatizzato con pepe in grani.

Dopo aver arrotolato il capocollo, si avrà cura di avvolgerlo per bene nel diaframma parietale del suino o nella vescica, che gli faranno da protezione, e dopo averlo accuratamente rivestito, si legherà ben stretto con spago naturale o rete per salumi.

Un tempo, e qualcuno lo fa ancora oggi, veniva legata con spago e pezzi di canna, a legatura ultimata si provvederà a forare il rivestimento, in modo da permettere la fuoriuscita dei liquidi in eccesso e per una corretta stagionatura.

La stagionatura dura dai 200 ai 240 giorni, ed il tempo varia in base al locale in cui si effettua e alle dimensioni del salume.

Infine, in estate si potrà gustare il sapore genuino di questo particolare salume calabrese.

Il Capocollo di Calabria è protetto dal marchio DOP, ed è protetto dal Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria costituito in data 8 gennaio del 2007.


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