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Guanciale Calabrese

Guanciale Calabrese

Il Guanciale di Maiale, in Calabria è detto Buccularu o Vuccularu, ideale da mangiare come companatico con il pane o impiegato in molte ricette della tradizione gastronomica calabrese.

Si realizza con la guancia del suino previa salatura, aromatizzazione e stagionatura, lavorata seconda la sapiente tradizione salumiera calabrese, conosciuta in tutto il mondo per il pregio dei propri prodotti.

Metodo tradizionale per la realizzazione della Guanciale Calabrese

La preparazione avviene contemporaneamente a quella del Capocollo, del Prosciutto e della Pancetta.

Dopo il taglio, la guancia viene pesata e stesa in un recipiente non forato ed impermeabile, per essere salata con un rapporto di 35/40 grammi di sale fino per chilogrammo di guanciale.

La salatura dipenderà molto dal locale di stagionatura, perché su questo va ad incidere il tasso di umidità, che può far variare il numero dei giorni di stagionatura e compromettere la buona riuscita del salume.

Il Guanciale dopo la salatura verrà lasciato riposare per circa 4 giorni nel recipiente, avendo cura di girare almeno una volta al giorno la stessa, questo per avere una salatura omogenea.

Trascorso il periodo di salatura il guanciale verrà asciugato grossolanamente e successivamente lavato con vino o aceto, per togliere il sale e i vari residui in eccesso, e subito dopo aromatizzata con pepe nero in polvere fine e/o peperone e/o peperoncino calabrese sempre in polvere fine, aromatizzando la sola parte priva di cotenna.

Successivamente il guanciale verrà appeso per iniziare il periodo di stagionatura.

La stagionatura dura dai 60 ai 120 giorni, ed il tempo varia in base al locale in cui si effettua e alle dimensioni del salume.


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