La Nnuglia Calabrese

    LA NNUGLIA CALABRESE

    La Nnuglia è un salame calabrese ottenuto dalla lavorazione delle carni suine di terzo taglio: frattaglie, stomaco, rognoni e scarti della carne destinata agli altri salumi.

    1. Descrizione
    2. Il Metodo Tradizionale
    3. La Tritatura della Carne
    4. La Salatura
    5. L'Insaccatura
    6. La Stagionatura
    7. La Gestione della Muffa
    8. Le Aziende

    DESCRIZIONE DELLA NNUGLIA

    Le carni vengono tritate a medio taglio e opportunamente aromatizzate con: pepe nero, peperone rosso dolce e/o piccante, semi di finocchietto selvatico, aglio tritato finemente; vengono insaccate in budelli naturali di suino, forati e legati a mano con spago naturale nella caratteristica forma a catenella o a ferro di cavallo, poste a stagionare per un periodo minimo di trenta giorni.

    Come nel caso degli altri salami, esiste una storia secolare della lavorazione della nnuglia che ha delle particolarità che variano da comune a comune e spesso anche da famiglia a famiglia; poiché nella Calabria rurale, ancora oggi, si trasmette l’arte della lavorazione delle carni suine di generazione in generazione, dove pur mantenendo una base comune, spesso ognuno dà il suo tocco personale che è figlio delle esigenze ambientali in cui avviene una delle fasi fondamentali della lavorazione della nnuglia: la stagionatura.

    IL METODO TRADIZIONALE PER LA REALIZZAZIONE DELLA NNUGLIA CALABRESE FATTA IN CASA

    Per la realizzazione della Nnuglia si utilizzano le carni suine di terzo taglio: frattaglie, stomaco, rognoni e scarti della carne destinata agli altri salumi.

    LA TRITATURA DELLA CARNE PER LA NNUGLIA

    La carne va inizialmente tagliata a strisce grossolane e, successivamente, si procede alla tritatura a macchina con coltello da taglio medio.

    Un tempo la carne veniva tagliata manualmente con il coltello, i più abili riuscivano ad effettuare il taglio con due coltelli contemporaneamente, i più scrupolosi la tagliavano con un solo coltello.

    LA SALATURA E L'AROMATIZZAZIONE DELLA SALSICCIA

    La salatura dell'impasto dipenderà molto dal locale di stagionatura e dal tasso di umidità dello stesso; indicativamente si aggiungeranno 24 - 28 grammi di sale per chilogrammo di impasto.

    Dopo la pesatura del sale, l’impasto viene accuratamente disteso, quindi si distribuisce in modo omogeneo il sale, preventivamente pesato e si procede ad aromatizzare con pepe nero, peperone rosso dolce e/o piccante, semi di finocchietto selvatico, aglio tritato finemente

    Successivamente, si procedere a impastare la carne, avendo cura di amalgamare bene il sale e gli aromi.

    L'INSACCATURA DELLA NNUGLIA

    La Nnuglia Calabrese

    L'insaccatura viene effettuata nei budelli di suino dell'intestino tenue più scuri e irregolari, accuratamente lavati in acqua con l'aggiunta di sale, aceto e limone.

    Per evitare che durante la fase di riempimento il budello possa rompersi è una buona pratica tenere lo stesso in acqua tiepida.

    Quindi si procede alla legatura del salame a catenella e/o a ferro di cavallo con spago naturale e, successivamente, alla foratura.

    LA STAGIONATURA DELLA NNUGLIA

    Una volta terminata l'insaccatura, le nnuglie si lasciano riposare per circa ventiquattro ore e, successivamente, vengono appese per iniziare la stagionatura.

    LA GESTIONE DELLA MUFFA SULLA NNUGLIA

    Nei giorni successivi all'inizio della stagionatura della nnuglia, farà la sua comparsa la muffa; se sarà di colore bianco va lasciata sul salame, poiché lo proteggerà dagli agenti esterni; diversamente, se dovesse assumere il colore grigio va rimossa con l'ausilio di una spazzola, prestando attenzione a non effettuare pressione sul salame.

    Se la muffa sarà tendente al nero, la nnuglia sarà stata già penetrata dalla muffa, quasi sempre in modo irreparabile.

    AZIENDE DEL SETTORE

    NOTE

    Come avviene per tutte le tradizioni gastronomiche regionali, possono esistere altre varianti di questo prodotto tipico calabrese.

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