LA RICOTTA AFFUMICATA CALABRESE DI MAMMOLA
La Ricotta Affumicata di Mammola è un prodotto caseario della tradizione calabrese.
È inclusa dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
DOVE SI PRODUCE LA RICOTTA AFFUMICATA DI MAMMOLA
L’area di produzione della Ricotta Affumicata di Mammola ricade nel territorio dei comuni di: Mammola, Agnana, Canolo, Gerace, Gioiosa Jonica, Grotteria, Marina di Gioiosa Jonica, Martone, San Giovanni di Gerace e Siderno.
LE CARATTERISTICHE DELLA RICOTTA AFFUMICATA DI MAMMOLA
La Ricotta Affumicata di Mammola è un prodotto agroalimentare tradizionale della Calabria, prodotto con latte di capra della razza autoctona dell'Aspromonte.
La pasta, di colore bianco, ha una consistenza morbida e vellutata al tatto.
La crosta ha un colore variabile dal rosa scuro al dorato.
Ha un sapore di formaggio fresco leggermente salato con un gradevole aroma affumicato.
La forma è caratteristica: simbolo della fertilità.
L'AFFUMICATURA DELLA RICOTTA DI MAMMOLA
La caseificazione della Ricotta Affumicata di Mammola è simile a quella alla ricotta affumicata tradizionale.
Una volta posta nelle fuscelle, la ricotta viene avvolta e protetta con felci di montagna.
Il giorno seguente viene rimossa dalle forme e salata moderatamente; quindi, viene posta a 150 cm dal piano del fuoco, su graticci di castagno coperti da felci di montagna.
Per l'affumicatura si accende un fuoco a fiamma moderata, usando legna fresca di castagno e/o erica; in modo da produrre un denso fumo profumato che investe, da sotto, le ricotte.
Sulle ricotte a consistenza morbida l’affumicatura dura mediamente 24 ore, girando le forme dopo le prime 12 ore.
Su quelle dure e consistenti, il tempo di affumicatura si allungherà in maniera opportuna.
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