Formaggio di Capra Calabrese

    LA CACIOTTA CALABRESE

    La Caciotta è un formaggio canestrato calabrese.

    DOVE SI PRODUCE LA CACIOTTA CALABRESE

    L’area di produzione della Caciotta ricade in gran parte della Calabria; la denominazione varia con riferimento alla località di produzione: caciotta crotonese, caciotta del catanzarese, caciotta dell'Aspromonte, caciotta della Locride, caciotta delle Serre Vibonesi, caciotta del Monte Poro, caciotta della Piana di Gioia Tauro, caciotta del Pollino, caciotta di Cardinale, caciotta di Lamezia Terme, caciotta di Sibari e caciotta silana.

    Un’ulteriore classificazione viene effettuata in base al latte di produzione: caprino, pecorino, vaccino o misto.

    LE CARATTERISTICHE DELLA CACIOTTA CALABRESE

    La Caciotta Calabrese è un formaggio di forma cilindrica con diametro compreso tra i 12 e i 18 cm e scalzo di 10 cm.

    La crosta, segnata dai solchi del canestro, è sottile e di colore giallo-paglierino.

    La pasta, di consistenza elastica, è di colore bianco con leggere occhiature.

    Il sapore è dolce e sapido.

    Il peso delle forme varia tra i 300 gr e 1,5 kg.

    QUANDO E COME SI PRODUCE LA CACIOTTA CALABRESE

    La Caciotta Calabrese si produce da novembre a luglio con latte vaccino, caprino e ovino intero crudo: singolarmente o miscelati tra loro; prodotto da animali di razze calabresi, quali: la capra nicastrese, la capra tropeana, la capra rustica di Calabria, la capra d'Aspromonte, la pecora moscia calabrese e la vacca podolica.

    Nella caseificazione della caciotta il latte, previa filtrazione, viene immesso nella caldaia e riscaldato a una temperatura di 35 - 37 °C; quindi, viene fatto coagulare con il caglio di capretto, agnello o vitello, precedentemente stemperato in acqua tiepida, con un rapporto di 30 - 50 ml ogni 100 litri di latte.

    Dopo circa 50 - 60 minuti avviene la coagulazione, alla quale segue il rassodamento del coagulo in circa 10 minuti; quindi si procede alla rottura dello stesso con lo spino e una cottura a 50 °C per qualche minuto; infine, si lascia riposare la pasta sotto il siero per circa 30 minuti.

    Successivamente si trasferisce la stessa nei canestri posti su un tavolo inclinato, operando successivamente una pressione manuale con l'obiettivo di spurgare la massa.

    SALATURA E STAGIONATURA DELLA CACIOTTA CALABRESE

    La salatura della Caciotta Calabrese viene effettuata in salamoia al 22 - 25%: con una durata di circa 30 minuti per le forme piccole; fino a 2 ore per quelle grandi.

    La stagionatura dura da qualche settimana a sei mesi circa.

    AZIENDE DEL SETTORE

    0
    Condividi