IL FORMAGGIO "DU QUAGLIU"
Il Formaggio du Quagliu è un caratteristico formaggio calabrese con larve di mosca casearia.
Si produce con eccesso di caglio per indurre la proliferazione della Piophila casei: la mosca del formaggio. Questo processo lo ha reso noto e ricercato, ma allo stesso tempo lo ha fatto escludere dalla commercializzazione.
Localmente è detto anche Casu du Quagghiu, Casu du Quagliu o Formaggiu du Quagliu.
LE CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO DU QUAGLIU
Il Formaggio du Quagliu è di forma cilindrica.
Il peso varia da 1 a 3 kg.
La crosta è dura, di colore giallo oro con macchie scure: pressata rilascia piccole larve bianche della mosca casearia.
La pasta è disseminata da fori scavati dalle larve.
Il sapore è marcatamente piccante.
QUANDO E COME SI PRODUCE IL FORMAGGIO DU QUAGLIU
Il Formaggio du Quagliu si produce con latte ovino intero crudo al 70% e caprino al 30%, e una dose eccessiva di caglio.
La lavorazione è identica a quella del pecorino.
La maturazione dura circa 1 mese in ambiente fresco.
La stagionatura varia da 4 a 5 mesi.
