Ricotta Calabrese

    LA RICOTTA AFFUMICATA CALABRESE

    La Ricotta Affumicata è un prodotto caseario della tradizione calabrese.

    DOVE SI PRODUCE LA RICOTTA AFFUMICATA IN CALABRIA

    L’area di produzione della Ricotta Affumicata ricade in gran parte della Calabria, da novembre a luglio; la denominazione varia con riferimento alla località di produzione: ricotta affumicata crotonese, ricotta affumicata del catanzarese, ricotta affumicata dell'Aspromonte, ricotta affumicata della Locride, ricotta affumicata delle Serre Vibonesi, ricotta affumicata del Monte Poro, ricotta affumicata della Piana di Gioia Tauro, ricotta affumicata del Pollino, ricotta affumicata di Cardinale, ricotta affumicata di Mammola, ricotta affumicata di Lamezia Terme, ricotta affumicata di Sibari e ricotta affumicata silana.

    Un’ulteriore classificazione viene effettuata in base al latte di produzione: caprino, pecorino, vaccino o misto; seguito dal luogo di produzione.

    LE CARATTERISTICHE DELLA RICOTTA AFFUMICATA CALABRESE

    La Ricotta Affumicata Calabrese ha una forma cilindrica, con scalzo di circa cinque cm e diametro di dieci cm.

    Il peso delle forme oscilla tra i 200 e i 300 gr di peso.

    La pasta, di colore bianco, ha una consistenza compatta, adesiva e burrosa.

    La crosta, di colore mattone più o meno intenso, è segnata dai solchi delle fuscelle.

    Il sapore è delicato, dolce e leggermente piccante.

    COME SI PRODUCE LA RICOTTA AFFUMICATA IN CALABRIA

    Per realizzare la ricotta affumicata, il siero residuo della caseificazione viene filtrato e riscaldato fino a 65°C; raggiunta la temperatura necessaria si aggiunge latte intero crudo pari al 10% del totale e sale pari al 2%.

    Quindi si agita delicatamente per mezzo dello spino fino all’affioramento della ricotta che avviene tra 85 e 90°C.

    Successivamente con un apposito cucchiaio di legno si preleva delicatamente la ricotta e si trasferisce in appositi canestri posti su un tavolo inclinato: le fuscelle.

    Le ricotte si lasciano spurgare sul tavolo; successivamente possono essere rivoltate per conferire la tipica forma della fuscella.

    Dopo due giorni le ricotte vengono poste su graticci e si procedere alla fase di stagionatura e affumicatura con antichi metodi naturali; in locali coperti da tegole o semplici tettoie.

    La fase di affumicatura può durare qualche settimana; diversamente, la stagionatura può durare anche sei mesi.

    AZIENDE DEL SETTORE

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