LA RICOTTA INFORNATA CALABRESE
La Ricotta Infornata è un prodotto caseario della tradizione calabrese.
DOVE SI PRODUCE LA RICOTTA INFORNATA IN CALABRIA
L’area di produzione della Ricotta Infornata ricade in gran parte della Calabria, soprattutto nell’aree montuose, da novembre a luglio; la denominazione varia con riferimento alla località di produzione: ricotta infornata crotonese, ricotta infornata del catanzarese, ricotta infornata dell'Aspromonte, ricotta infornata della Locride, ricotta infornata delle Serre Vibonesi, ricotta infornata del Monte Poro, ricotta infornata della Piana di Gioia Tauro, ricotta infornata del Pollino, ricotta infornata della Valle dell'Ancinale, ricotta infornata di Cardinale, ricotta infornata di Mammola, ricotta infornata di Lamezia Terme, ricotta infornata di Sibari e ricotta infornata Silana.
Un’ulteriore classificazione viene effettuata in base al latte di produzione: caprino, pecorino, vaccino o misto; seguito dal luogo di produzione.
LE CARATTERISTICHE DELLA RICOTTA INFORNATA CALABRESE
Il Ricotta Infornata ha una forma tronco-conica, con scalzo verticale variabile in altezza e diametro.
Il peso delle forme oscilla tra i 200 e gli 800 gr di peso.
La pasta è di colore bianco.
Il sapore è intenso e persistente.
COME SI PRODUCE LA RICOTTA INFORNATA IN CALABRIA
Per realizzare la Ricotta Infornata il siero residuo della caseificazione viene filtrato e riscaldato fino a 65°C; raggiunta la temperatura necessaria si aggiunge latte intero crudo pari al 10% del totale.
Quindi si agita delicatamente per mezzo dello spino fino all’affioramento della ricotta che avviene tra 85 e 90°C.
Successivamente con un apposito cucchiaio di legno si preleva delicatamente la ricotta e si trasferisce in appositi canestri posti su un tavolo inclinato: le fuscelle.
Le ricotte si lasciano spurgare sul tavolo; successivamente possono essere rivoltate per conferire la tipica forma dei canestri.
La salatura si esegue a secco nei giorni successivi, per favorire la formazione della crosta.
Successivamente le forme vengono disposte in terrine di ceramica o terracotta, per essere cotte in forno a 200 °C. Il tempo di cottura può variare dai 15 ai 40 minuti, in base al peso e all’intensità d’imbrunimento che si vuole ottenere.
La stagionatura viene effettuata in apposito locale fresco e idoneo; questa può durare da qualche settimana a circa sei mesi.
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