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Paddaccio del Pollino

Immagine di Formaggio non disponibile

Il Paddaccio è formaggio fresco dell’area del Pollino di forma sferoidale, con diametro di circa 15/18 centimetri ed un’altezza di 6/7 centimetri, il peso si aggira attorno ai 500 grammi.

E' un formaggio privo di crosta, con leggera rugosità sulla superficie esterna.

La pasta è molle di colore bianco latte con di sapore dolce ed odore caratteristico di lattico.

Umidità  media a tre giorni di conservazione è circa del 54%.

Viene realizzato nell’area di Cassano allo Jonio con latte intero di capra, solitamente della razza Capra Rustica di Calabria, oppure latte intero di pecora.

Caseificazione del Paddaccio

Il latte precedentemente filtrato viene riscaldato in caldaia ad una Temperatura di 35-38°C e coagulato mediante caglio in pasta d'agnello o di capretto (30-35 g/q latte); viene agitato lentamente con lo spino. Il tempo di coagulazione è di 60 minuti, a cui segue il rassodamento che avviene in un tempo massimo di 10 minuti. Si procede poi alla rottura della cagliata con lo spino per 15 minuti, fino a raggiungere dimensioni molto piccole (chicco di riso); segue la sedimentazione della cagliata sotto siero. Si estrae la cagliata appoggiandola su un tavolo di legno inclinato, sul quale viene divisa in grossi pezzi del peso di circa 500 grammi.

Questi vengono poi confezionati con involucri di foglie di felce intrecciate a forma di sacchetti.

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