Il Paddaccio del Pollino

    IL PADDACCIO CALABRESE

    Il Paddaccio è un formaggio calabrese fresco realizzato con latte caprino, ovino o misto.

    Localmente è detto anche "pallacchiu".

    DOVE SI PRODUCE IL PADDACCIO IN CALABRIA

    Il Paddaccio si produce in parte della provincia di Cosenza, soprattutto nell'area del Pollino e della Sibaritide; con latte intero crudo di capra, pecora o misto.

    LE CARATTERISTICHE DEL PADDACCIO

    Il Paddaccio è un formaggio privo di crosta, con leggera rugosità sulla superficie esterna.

    La forma sferoidale ha un diametro di circa 15 - 18 cm e un’altezza di 6 - 7 cm.

    Il peso della forma è di circa 500 gr.

    La pasta è molle di colore bianco latte.

    Il sapore è dolce con un caratteristico profumo lattico.

    L'Umidità media, a tre giorni di conservazione, è circa del 54%.

    QUANDO E COME SI PRODUCE IL PADDACCIO

    Il Paddaccio si produce con latte caprino, ovino o misto.

    Durante la caseificazione il latte viene filtrato a freddo e successivamente riscaldato fino a 35 - 38°C; raggiunta la temperatura necessaria viene fatto cagliare, agitando lentamente con lo spino, con l'aggiunta di caglio di agnello o capretto, in misura di 30 gr ogni 100 litri di latte.

    Dopo circa 60 minuti avviene la coagulazione, alla quale segue il rassodamento del coagulo; quindi si procede alla rottura dello stesso con lo spino, nelle dimensioni di chicchi di riso al fine di favorire un facile spurgo.

    Ottenuta la sedimentazione della cagliata sotto siero, si trasferisce la stessa su un tavolo inclinato, suddivisa in pezzi da 500 gr circa.

    I pezzi, successivamente, vengono confezionati con involucri di felci intrecciate a forma di sacchetti.

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