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Guida Online sulla Calabria

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Rasco

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Il Rasco è un formaggio calabrese dal sapore dolce ed armonioso che nei secoli scorsi ha rappresentato uno dei prodotti caseari d'eccellenza regionale. Viene realizzato nell’area del crotonese e del catanzarese, soprattutto nell’aree montuose e collinari da novembre a luglio, utilizzando latte vaccino intero crudo, proveniente da vacche meticcie o da Vacche Podoliche.

Si presenta come un formaggio di forma cilindrica leggermente schiacciato, con la crosta chiara nel tipo tradizionale e mattone scuro in quello affumicato; il sapore è dolce, armonioso, il cui aroma è influenzato dal tipo di pascolo.

Viene realizzato in forme che oscillano tra i 500 ed i 750 grammi di peso, con scalzo di 20 centimetri e dal diametro di 8 / 12 centimetri.

E’ un formaggio da consumare fresco o dopo 20 giorni dall’affumicatura 

La caseificazione del Rasco

Per realizzare il rasco si fa filtrare il latte crudo che successivamente viene immesso nella caldaia e portato a temperatura di 36-38 °C, quindi si aggiunge il caglio di capretto in pasta nella misura di 30 grammi per 100 litri di latte; a coagulazione avvenuta si procede alla rottura a freddo della cagliata con lo spino o a mano, fino a raggiungere dei grani di dimensione varia tra il mais e la nocciola. Al fine di consentire una migliore coesione delle particelle caseose della massa, si procede all’immissione in caldaia diacqua calda; di seguito si procede al riempimento dei canestri posti su un tavolo inclinato senza azione di frugatura ma con una leggera pressatura manuale. Le forme dopo aver ceduto parte del siero sono rivoltate e calate nel siero caldo alla temperatura di 60 °C, al fine di favorire una migliore chiusura della pasta; dopo 8-10 ore dalla fine della lavorazione si effettua una prima salatura a secco seguita da una seconda a distanza di 24 ore.

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