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Guida Online sulla Calabria

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Musulupu

Immagine di Formaggio non disponibile

Il Musulupu è un formaggio calabrese fatto con latte caprino, ovino o entrambi.

E’ un prodotto caseario che va mangiato fresco e non richiede stagionatura.

Le origini di questo formaggio sono da ricercare nell’arrivo in Calabria degli albanesi, che hanno saputo mantenere nei secoli le loro tradizioni oltre adriatiche, fondendole con la Calabria e facendole conoscere ai calabresi.

Viene preparato su richiesta dai pastori del reggino nel periodo di Pasqua, in particolare da quelli dell’area dello Zomaro. Sulle facce sono presenti i segni impressi dalle musulupare, gli stampi di legno intarsiato in cui il formaggio viene messo in forma; si tratta di simboli legati all’iconografia sacra ortodossa, tra cui la croce.

Il latte utilizzato per la sua realizzazione è quello intero di capra o di pecora, solitamente per quello di capra si utilizza quello della popolazione Capra d'Aspromonte.

Il musulupu è un formaggio di forma semisferica con diametro di 10 - 12 centimetri ed un’altezza di 4 - 5 centimetri, oppure di forma rettangolare con un’altezza di 15 centimetri circa. Non ha crosta, la pasta è di colore bianco latte di consistenza molle, con peso che varia dai 250 ai 500 g; il sapore è dolce e l’odore è di fermenti lattici.

Caseificazione del Musulupu

Per realizzare il musulupu è necessario filtrare il latto a freddo e successivamente riscaldarlo ad una temperatura compresa tra i 35 ed i 38 gradi; a questo punto va fatto coagulare con l’ausilio di caglio di capretto o agnello ( 30 grammi ogni 100 litri di latte), agitandolo lentamente con lo spino.
Il tempo di coagulazione è di circa 60 minuti, trascorso i quali va fatto rassodare per circa 10 minuti, trascorso i quali si procede poi alla rottura della cagliata con lo spino per circa 15 minuti, fino a raggiungere dimensioni molto piccole, pari a quelle di un chicco di riso; segue la sedimentazione della cagliata sotto siero. Si estrae la cagliata appoggiandola su un tavolo di legno inclinato, sul quale viene divisa in grossi pezzi del peso di circa 400 grammi. Successivamente i pezzi di cagliata vengono scottati in siero caldo alla temperatura di 36-38°C, e infine immessi negli appositi stampi di legno, le musulupare dette anche musulucara. Il legno utilizzato per la realizzazione delle musulupare in genere è quello di gelso nero o pero selvatico.

Il Musulupu è ritenuto dalla maggior parte delle persone un formaggio d'origine greco-albanese, come su descritto, il cui nome secondo alcuni significa "boccone del lupo"; altri invece fanno derivare le origini di questo formaggio dagli arabi e il nome dal termine maslûk “derivato dal latte - estratto dal latte”.

Altri nomi con cui è indicato questo formaggio sono: Musulucu, Misulucu, Mussulupu, Musulucru, Misuluca, Musuluca, Musulupa.

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