IL MUSULUPU CALABRESE
Il Musulupu è un formaggio calabrese fresco realizzato con latte caprino, ovino o misto.
Localmente è anche detto: musulucu, misulucu, mussulupu, musulucru, misuluca, musuluca e musulupa.
DOVE SI PRODUCE IL MUSULUPU IN CALABRIA
Il Musulupu si produce nel periodo pasquale soprattutto nell'area dello Zomaro, nell’area grecanica dell’Aspromonte e sul versante ionico del Reggino.
ORIGINI DEL MUSULUPU
Il Musulupu secondo alcuni studiosi è un formaggio di origine greco-albanese, il cui nome significa "boccone del lupo"; per altri, diversamente, fu introdotto dagli Arabi e il termine deriverebbe da maslûk "derivato dal latte o estratto dal latte".
LE CARATTERISTICHE DEL MUSULUPU CALABRESE
Il Musulupu è un formaggio privo di crosta dal sapore dolce e profumo di fermenti lattici.
La pasta è di colore bianco latte di consistenza molle.
Le forme hanno un peso variabile dai 250 ai 500 gr.
La forma può essere semisferica, con diametro di 10 - 12 cm e un’altezza di 4 - 5 cm, o rettangolare con una lunghezza di circa 15 cm.
Sulle facce sono impressi i segni dalle musulupare: stampi di legno di gelso o pero selvatico intarsiato in cui il formaggio viene messo in forma; si tratta di simboli legati all’iconografia sacra ortodossa.
QUANDO E COME SI PRODUCE IL MUSULUPU CALABRESE
Il Musulupu si realizza nel periodo di Pasqua con latte di pecora e/o capra intero crudo, prodotto generalmente da razze autoctone come la capra dell'Aspromonte.
Durante la caseificazione il latte viene filtrato a freddo e successivamente riscaldato fino a 35 - 38°C; raggiunta la temperatura necessaria viene fatto cagliare, agitando lentamente con lo spino, con l'aggiunta di caglio di agnello o capretto, in misura di 30 gr ogni 100 litri di latte.
Dopo circa 60 minuti avviene la coagulazione, alla quale segue il rassodamento del coagulo; quindi si procede alla rottura dello stesso con lo spino, nelle dimensioni di chicchi di riso al fine di favorire un facile spurgo.
Ottenuta la sedimentazione della cagliata sotto siero, si trasferisce la stessa su un tavolo inclinato, suddivisa in pezzi da 400 gr circa.
Successivamente i pezzi della cagliata vengono scottati nel siero a 36 - 38°C; infine, immessi nelle musulupare che gli conferiranno la caratteristica forma.
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