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Guida Online sulla Calabria

Ricotta Affumicata

Il Ricotta Affumicata è un formaggio calabrese, gustoso è molto ricercato. Viene realizzato in tutta la regione, da novembre a luglio, utilizzando il siero di latte vaccino e/o ovi-caprino, con aggiunta di latte vaccino e/o ovi-caprino intero e crudo.
Si presenta come un formaggio di forma cilindrica, con la crosta segnata dalle fuscelle, di colore mattore più o meno intenso; la pasta di colore bianco si presenta compatta, adesiva e burrosa; Il sapore è delicato, dolce e leggermente piccante.
Viene realizzato in forme che oscillano tra i 200 ed i 300 di peso, con scalzo di cinque centimetri cirica e dal diametro di dieci centimetri circa.

Caseificazione della Ricotta Affumicata

Per realizzare la ricotta affumicata, dopo l’estrazione della cagliata dalla caldaia, il siero residuo, previa filtrazione,  viene lasciato in caldaia. Quando il siero ha raggiunto la temperatura di 65 °C, si aggiunge latte crudo in rapporto del 10% sul totale e sale circa il 2 %; si agita delicatamente per mezzo dello spino, fino all’affioramento della ricotta che avviene tra 85-90 °C circa. Ad affioramento avvenuto, tramite un apposito cucchiaio, si preleva delicatamente la ricotta e si trasferisce nei canestri posti su un tavolo inclinato. Le ricotte si lasciano per un po’ a spurgare sul tavolo, e di seguito possono venire rivoltate per conferirgli la tipica forma delle fuscelle. Dopo uno o due giorni, le ricotte vengono messe su dei graticci ad essiccare ed affumicare con procedimenti naturali e tradizionali. I locali di affumicatura in genere sono coperti con tegole o da semplici tettoie. L’operazione d’affumicatura prosegue per qualche settimana in base al grado di maturazione richiesto.
La stagionatura dura da qualche settimana a sei mesi circa. 

In Calabria esistono vari tipi di Ricotte Affumicate che assumono la denominazione in base all’area di produzione:

  • Ricotta Affumicata Crotonese;
  • Ricotta Affumicata del Catanzarese;
  • Ricotta Affumicata dell’Aspromonte;
  • Ricotta Affumicata della Locride;
  • Ricotta Affumicata delle Serre Vibonesi;
  • Ricotta Affumicata del Monte Poro;
  • Ricotta Affumicata della Piana di Gioia Tauro;
  • Ricotta Affumicata del Pollino;
  • Ricotta Affumicata della Valle dell’Ancinale;
  • Ricotta Affumicata di Cardinale;
  • Ricotta Affumicata di Mammola;
  • Ricotta Affumicata di Lamezia Terme;
  • Ricotta Affumicata di Sibari;
  • Ricotta Affumicata Silana.

Inoltre viene fatta un’ulteriore classificazione in base al tipo di latte con cui viene prodotta:

  • Ricotta Affumicata Caprina
  • Ricotta Affumicata Mista
  • Ricotta Affumicata Pecorina
  • Ricotta Affumicata Vaccina
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