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Guida Online sulla Calabria

Ricotta Affumicata di Mammola

La Ricotta Affumicata di Mammola è uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del reggino a base di latte di capre della razza autoctono Capra d'Aspromonte. Ha un sapore particolarissimo di formaggio fresco leggermente salato, e un gradevole aroma affumicato.
La forma è caratteristica: simbolo della fertilità.
Anticamente molti pastori che abitavano nelle zone montane distanti dai centri abitati, conservavano le ricotte fresche con la tecnica dell’affumicatura e una volta a settimana le portavano al mercato per la vendita. Oggi le aziende zootecniche che producono le ricotte sono a conduzione familiare e commercializzano direttamente il prodotto nel comprensorio di Mammola. La Ricotta affumicata di Mammola è stata inclusa dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, Suppl. Ord. Gazzetta Ufficiale N°167 del 18/07/2002 pag. 11 N°58.
Area di produzione della Ricotta Affumicata di Mammola, ricade nel territorio dei comuni di Mammola, Agnana, Canolo, Gerace, Gioiosa Jonica, Grotteria, Marina di Gioiosa Jonica, Martone, San Giovanni di Gerace e Siderno.

Caseificazione della Ricotta di Mammola

Come per la Ricotta Affumicata; il siero viene mescolato utilizzando un bastoncino di essenza locale a punta ramificata (minaturi). Una volta posta nelle fascelle, la ricotta è avvolta e protetta da profumate felci di montagna; il giorno dopo è tolta dalle forme e salata moderatamente. Viene poi messa su un’impalcatura alta 150 centrimetri dal piano del fuoco, su un letto di cannicci di castagno coperti da felci di montagna. Sotto si accende un fuoco a fiamma moderata, usando legna fresca di castagno oppure di erica, in modo da produrre un fumo denso profumato, che va ad investire direttamente, da sotto, le ricotte. L’operazione di affumicatura dura mediamente 24 ore se si preferiscono di consistenza morbida, girando le ricotte dopo le prime 12 ore. Se si preferiscono forme più dure e consistenti, il tempo di affumicatura si allungherà in maniera opportuna.
Il prodotti ultimato si presenta con una pasta di colore che va dal rosa scuro al dorato all’esterno e bianco all’interno, ha consistenza morbida e vellutata al tatto. Il sapore è quello del formaggio fresco, salato e moderatamente affumicato.

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