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Guida Online sulla Calabria

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Ricotta Calabra

La Ricotta Calabrese è un latticinio della tradizione casearia calabrese, si ottiene dal siero di latte vaccino e/o ovi-caprino, con aggiunta di latte vaccino e/o ovi-caprino intero crudo.
Si produce in tutta la Calabria, dq ottobre a luglio e viene consumata fresca.
In genere ha una forma tronco–conica, con scalzo verticale variabile in altezza e diametro, il peso varia dagli 80 grammi ad 1 chilogrammo. La consistenza della pasta è  sierosa, adesiva, morbida e delicata, di colore bianco/bianco avorio e di sapore delicato.
Nel metodo tradizionale viene realizzato, in contenitori di ginestra, denominati fuscelle o custigni.

Caseificazione della Ricotta Calabra

Per realizzare la ricotta, il siero residuo dalla caseificazione viene filtrato e riscaldato fino ad una temperatura 65°C, raggiunti i quali si aggiunge il latte crudo di vacca o pecora o capra, in quantità del 10% sul totale, e il sale 2%; si agita delicatamente per mezzo dello spino, fino all’affioramento della ricotta che avviene tra 85 e 90°C.
Successivamente con un apposito cucchiaio di legno, si preleva delicatamente la ricotta e si trasferisce in canestri posti su un tavolo inclinato, le fuscelle. Le ricotte si lasciano spurgare sul tavolo e possono poi venire rivoltate per conferirgli la tipica forma delle fuscelle o custigni.

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