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Guida Online sulla Calabria

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Ricottone Salato

Il Ricottone Salato è un formaggio calabrese , gustoso è molto ricercato. Viene realizzato in tutta la regione, soprattutto nell’aree montuose, da novembre a luglio, utilizzando il siero di latte vaccino e/o ovi-caprino, con aggiunta di latte vaccino e/o ovi-caprino intero e crudo.
Si presenta come un formaggio di forma tronco-conica, con la crosta dura della stessa consistenza della pasta, dal colore bianco avorio con zone più scure; Il sapore è intenso e persistente, tendente al piccante.
Viene realizzato in forme che oscillano tra i 500 grammi ed un chilogrammo di peso, con scalzo di centimetri 5 / 8 e dal diametro di 12 / 18 centimetri.

Caseificazione del Ricottone Salato

Per realizzare il ricottone salato dopo l’estrazione della cagliata dalla caldaia, il siero residuo, previa filtrazione,  è rimesso in caldaia. Quando il siero ha raggiunto la temperatura di 65 °C, si aggiunge latte crudo per un quantitativo massimo del 10% del totale; si agita delicatamente per mezzo dello spino, fino all’affioramento della ricotta che avviene tra 85-90 °C circa. Ad affioramento avvenuto, tramite un cucchiaio , si preleva delicatamente la ricotta e si trasferisce nei canestri posti su un tavolo inclinato.
Le ricotte si lasciano per un po’ a spurgare sul tavolo, e di seguito possono venire rivoltate per conferirgli la tipica forma dei canestri. La salatura si esegue a secco, per 7 giorni.
Alla fase di salatura, si sussegue quella di stagionatura, che può variare da qualche settimana a circa un anno, in luogo idoneo e fresco; periodo in cui le forme vengono costantemente monitorate e pulite mediante raschiatura per evitare la formazione di muffe. 

In Calabria esistono vari tipi di Ricottone Salato che assumono la denominazione in base all’area diproduzione:

  • Ricottone Salato Crotonese;
  • Ricottone Salato del Catanzarese;
  • Ricottone Salato dell’Aspromonte;
  • Ricottone Salato della Locride;
  • Ricottone Salato delle Serre Vibonesi;
  • Ricottone Salato del Monte Poro;
  • Ricottone Salato della Piana di Gioia Tauro;
  • Ricottone Salato del Pollino;
  • Ricottone Salato della Valle dell’Ancinale;
  • Ricottone Salato di Cardinale;
  • Ricottone Salato di Mammola;
  • Ricottone Salato di Lamezia Terme;
  • Ricottone Salato di Sibari;
  • Ricottone Salato Silano.

    Inoltre viene fatta un’ulteriore classificazione in base al tipo di latte con cui viene prodotto:

  • Ricottone Salato Caprino
  • Ricottone Salato Misto
  • Ricottone Salato Pecorino
  • Ricottone Salato Vaccino

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