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Ricotta Infornata Calabrese

La Ricotta Infornata è un prodotto della tradizione casearia calabrese, che si ottiene dal siero di latte vaccino e/o ovi-caprino, con aggiunta di latte vaccino e/o ovi-caprino intero crudo.
Si produce in tutta la Calabria, da novembre a luglio.
In genere ha una forma tronco–conica, con scalzo verticale variabile in altezza e diametro, il peso varia dai 200 grammi agli 800 grammi. La consistenza della pasta è compatta di colore bianco, dal sapore intenso e persistente.

Caseificazione della Ricotta Infornata Calabrese

Per realizzare la ricotta infornata, il siero residuo dalla caseificazione viene filtrato e riscaldato fino ad una temperatura 65°C, raggiunti i quali si aggiunge il latte crudo di vacca o pecora o capra, in quantità del 10% sul totale; si agita delicatamente per mezzo dello spino, fino all’affioramento della ricotta che avviene tra 85 e 90°C.
Successivamente con un apposito cucchiaio di legno, si preleva delicatamente la ricotta e si trasferisce in canestri posti su un tavolo inclinato, le fuscelle. Le ricotte si lasciano spurgare sul tavolo e possono poi venire rivoltate per conferirgli la tipica forma delle fuscelle.
Dopo qualche giorno si esegue la salatura a secco per favorire la formazione della crosta, si dispongono quindi, in terrine di ceramica o terracotta, per poi essere cotte in forno a 200 °C, per un tempo che varia da 15 a 40 minuti, a secondo del peso e dell’intensità d’imbrunimento che si vuole raggiungere.
La stagionatura viene fatta da qualche settimana a sei mesi, in appropriato ambiente fresco.

In Calabria esistono vari tipi di Ricotte Infornate che assumono la denominazione in base all’area di produzione:

  • Ricotta Infornata Crotonese;
  • Ricotta Infornata del Catanzarese;
  • Ricotta Infornata dell’Aspromonte;
  • Ricotta Infornata della Locride;
  • Ricotta Infornata delle Serre Vibonesi;
  • Ricotta Infornata del Monte Poro;
  • Ricotta Infornata della Piana di Gioia Tauro;
  • Ricotta Infornata del Pollino;
  • Ricotta Infornata della Valle dell’Ancinale;
  • Ricotta Infornata di Cardinale;
  • Ricotta Infornata di Mammola;
  • Ricotta Infornata di Lamezia Terme;
  • Ricotta Infornata di Sibari;
  • Ricotta Infornata Silana.

Nota. Inoltre viene fatta un’ulteriore classificazione in base al tipo di latte con cui viene prodotta:

  • Ricotta Infornata Caprina
  • Ricotta Infornata Mista
  • Ricotta Infornata Pecorina
  • Ricotta Infornata Vaccina

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