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Guida Online sulla Calabria

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Pecorino Primo Sale

Il novello dei pecorini calabresi

Immagine di Formaggio non disponibileIl Pecorino Primo Sale è un formaggio calabrese, preparato con latte crudo, intero, ovino e caprino proveniente da razze miste. Viene prodotto da novembre ad agosto soprattutto nell'area del catanzarese e del crotonese. Ha una forma cilindrica con un diametro compreso tra i 20 ed i 25 centimetri, dal peso oscillante tra i 700 grammi e 1,5 chilogrammi; la crosta è morbida e segnata dai canestri; il colore è bianco tendente al crema; la pasta è compatta, con leggera occhiatura.

Caseificazione del Pecorino Primo Sale

Il Pecorino Primo Sale viene lavorato con latte intero, crudo, previa filtrazione ed immesso nella caldaia. La coagulazione avviene a circa 36-38 °C, aggiungendovi caglio in pasta d’agnello o di capretto. Dopo 50 minuti circa, avviene la coagulazione, a cui segue la rottura della cagliata per mezzo dello spino, fino a ridurlo alle dimensioni di chicchi di riso. Successivamente agitando continuamente la massa la si sottopone a cottura alla temperatura di 42-44°C e per 5-6 minuti; si lascia riposare la massa, che tende a raccogliersi sul fondo della caldaia, e con le mani si avvicinano le particelle caseose fino a formare un’unica massa. Manualmente si procede all’estrazione della cagliata dalla caldaia che è messa nei canestri posti su un tavolo inclinato; sulle forme viene esercitata una continua e spinta pressatura ed un continuo rivoltamento manuale, svolti in modo accurato e prolungato. Le forme vengono fatte sgrondare per tre giorni, e successivamente vengono salate; di seguito il formaggio è avviato alla stagionatura, che ha una durata di due settimane circa, in appropriato ambiente fresco.

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