Formaggio Calabrese Pecorino Primo Sale

    IL PECORINO CALABRESE PRIMO SALE

    Il Pecorino Primo Sale è un formaggio canestrato calabrese.

    DOVE SI PRODUCE IL PECORINO PRIMO SALE

    Il Pecorino Primo Sale si produce in varie aree della Calabria, ma soprattutto nelle provincie di Catanzaro e Crotone.

    LE CARATTERISTICHE DEL PECORINO PRIMO SALE

    Il Pecorino Primo Sale è caratterizzato da una crosta morbida di colore bianco tendente al crema, segnata dai canestri.

    La pasta è compatta con leggera occhiettatura.

    Le forme sono cilindriche con diametro compreso tra i 20 e i 25 cm; il peso oscilla tra i 700 gr e 1,5 kg.

    QUANDO E COME SI PRODUCE IL PECORINO PRIMO SALE

    Il Pecorino Primo Sale si produce da novembre ad agosto con latte crudo intero di pecora e capra ottenuto da razze miste.

    Il latte previa filtrazione si immette nella caldaia.

    La coagulazione avviene a circa 36 - 38°C , con l'aggiunta di caglio in pasta di agnello o capretto.

    Dopo circa 50 minuti avviene la coagulazione, a cui segue la rottura della cagliata per mezzo dello spino, fino a ridurla alle dimensioni di chicchi di riso.

    Successivamente, agitando continuamente, si porta la massa a una temperatura di 42 - 44°C, per 5-6 minuti.

    Quindi, si lascia riposare la massa che tenderà a raccogliersi sul fondo della caldaia; a questo punto con le mani si avvicinano le particelle caseose fino a formare un’unica massa.

    Manualmente si procede all’estrazione della cagliata dalla caldaia, che viene sistemata in canestri posti su un tavolo inclinato.

    Sulle forme viene esercitata una continua spinta con rivoltamento manuale, svolto in modo accurato e prolungato.

    Le forme vengono fatte sgrondare per tre giorni e successivamente salate.

    Dopo la salatura inizia il processo di stagionatura per circa due settimane, in ambiente fresco e appropriato.

    AZIENDE DEL SETTORE

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