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Guida Online sulla Calabria

Pecorino Valle dell’Ancinale

Il formaggio pecorino della Valle dell’Ancinale

Immagine di formaggio non disponibileIl  Pecorino Valle dell’Ancinale è uno formaggio pecorino calabrese, realizzato nell’area catanzarese della Valle dell’Ancinale da cui deriva anche la sua denominazione.
I luoghi di pascolo degli ovini destinati alla produzione del latte di questo formaggio pecorino, sono aree incontaminate, perché la Valle dell'Ancinale non ha subito la pesante mano dell'uomo e tutto è allo stato naturale e tutto questo conferisce al formaggio particolarità organolettiche uniche e genuine. 

Il Pecorino Valle dell’Ancinale viene prodotto da settembre a giugno, con latte ovino, intero e crudo, per poi essere stagionato e conservato, nei “casulari” che sono il segreto per la buona riuscita di questo formaggio.
Questo pecorino viene prodotto in forma da uno a tre chilogrammi, e si presenta con un colore bianco appena sformato, attraverso la lavorazione e la cura, con il passare del tempo, prende altri colori a seconda delle sostanze con cui viene trattato, rossiccio se trattato con peperoncino calabrese tritato misto ad aceto ed olio, giallognolo se trattato solo con il sale. Il gusto varia a seconda della stagionatura, delicato, se si consuma fresco, piccante e sapido, quando viene consumato stagionato.
Caseificazione del Pecorino dell’Ancinale
Per realizzare questo formaggio si utilizza latte di dopo due mungiture, si filtra munto fino a raggiungerei 20° centigradi, si lascia a riposo per circa un'ora, il tempo necessario alla solidificazione della cagliata. Dopo si riattizza il fuoco, girando con il mestolo lentamente nella cagliata, fin quando la temperatura non sale intorno ai 40°, temperatura che permette la solidificazione della pasta, detta "zuma" che, dopo essere raccolta, viene messa negli appositi contenitori. Dopo la lievitazione ha inizio il processo curativo per trasformare la "tuma" in formaggio.

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