Pecorino Calabrese della Vallata Stilaro - Allaro

    IL PECORINO DELLA VALLATA STILARO - ALLARO

    Il Pecorino della Vallata Stilaro-Allaro è un formaggio calabrese canestrato.

    La denominazione "della Vallata Stilaro Allaro" deriva dall'area di produzione del prodotto: la vallata del torrente Stilaro e del fiume Allaro situata nell'area jonica reggina.

    LE CARATTERISTICHE DEL PECORINO DELLA VALLATA STILARO ALLARO

    Il Pecorino della Vallata Stilaro Allaro è caratterizzato da una crosta dura e rugosa con impressi i solchi del canestro: bianca nel formaggio fresco, ocra in quello stagionato.

    La forma è cilindrica con facce piane, con scalzo dai 12 ai 14 cm verticale o leggermente convesso; il diametro può variare dai 15 ai 20 cm.

    La pasta è compatta di colore bianco ghiaccio nel prodotto fresco e giallo paglierino in quello stagionato.

    Il sapore, gradevole e delicato, progredisce a sapido e piccante con la stagionatura.

    La stagionatura si esegue in ambiente fresco e appropriato per un periodo compreso tra i 4 e i 10 mesi.

    Il peso delle forme è generalmente compreso tra 1 e 2 kg.

    QUANDO E COME SI PRODUCE IL PECORINO DELLA VALLATA STILARO ALLARO

    Il Pecorino della Vallata Stilaro Allaro si realizza nell'Alto Jonio Reggino da ottobre a luglio con latte di pecora intero crudo, miscelato a latte di capra (intero crudo) della razza autoctona calabrese capra d'Aspromonte.

    Il processo di caseificazione inizia con filtrazione del latte, che successivamente viene immesso in caldaia.

    La coagulazione avviene a circa 30 - 35 °C, aggiungendo caglio di capretto in pasta.

    Dopo circa 60 minuti si procede in modo energico alla rottura della cagliata per mezzo dello spino, fino a ridurre la stessa in piccole dimensioni: operazione eseguita senza l’ausilio del calore.

    Successivamente si lascia riposare la massa, che tenderà a raccogliersi sul fondo della caldaia; a questo punto, con le mani si raccoglieranno le particelle caseose fino a formare una nuova massa. Durante questo processo, sulla stessa si esercita una forte pressatura.

    Manualmente si procede all’estrazione della cagliata dalla caldaia, che viene sistemata in canestri posti su un tavolo inclinato.

    Sulle forme viene esercitata una continua spinta con rivoltamento manuale, svolto in modo accurato e prolungato.

    Le forme, salate a secco, vengono rivoltate continuamente nei giorni successi; di seguito il formaggio viene avviato alla stagionatura.

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