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Pecorino della Vallata Stilaro Allaro

Il pecorino dell'Alto Jonio Reggino

Immagine di formaggio calabrese non disponibileIl  Pecorino della Vallata Stilaro Allaro è uno formaggio pecorino calabrese, realizzato nell’area dell’Alto Jonio Reggino da ottobre a luglio.
Questo formaggio pecorino, è prodotto con latte ovino intero crudo, miscelato con latte di capra intero, crudo; quest’ultimo impiegando latte di capra della razza capra dell’Aspromonte.
Il Pecorino della Vallata Stilaro Allaro si presenta con forme di forma cilindrica, facce piane, dal diametro 15 - 20 centimetri, dal peso compreso tra 1 e 2 kg con scalzo da 12 a 14 cm, verticale o leggermente convesso.
Ha una crosta dura e rugosa con impressi i solchi del canestro; è di colore bianco nei prodotti freschi, e ocra in quelli stagionati. La pasta è di colore bianco ghiaccio nel prodotto fresco, giallo paglierino in quello stagionato, compatta; il sapore è gradevole e delicato che progredisce a sapido e piccante con l’avanzare della stagionatura, che può variare da 4 a 10 mesi, in appropriato ambiente fresco.

Caseificazione del Pecorino della Vallata Stilaro Allaro

Questo pecorino calabrese è prodotto con latte crudo, previa filtrazione, è immesso nella caldaia. La coagulazione avviene a circa 30-35 °C, aggiungendovi caglio in pasta di capretto. Trascorsi 60 minuti, si procede in modo energico, alla rottura del coagulo per mezzo dello spino, fino a ridurlo in piccole dimensioni; questa operazione avviene senza l’ausilio del calore.  Successivamente si lascia riposare la massa, che tende a raccogliersi sul fondo della caldaia, e con le mani si avvicinano le particelle caseose, fino a formare un’unica massa; durante questo processo è esercitata sulla massa una forte pressatura. Manualmente si procede all’estrazione della cagliata dalla caldaia che è messa nei canestri posti su un tavolo inclinato; sulle forme è esercitata una continua pressatura ed un continuo rivoltamento manuale. Il giorno successivo le forme vengono salate a secco, e rivoltate continuamente per qualche giorno; di seguito il formaggio è avviato alla stagionatura.

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