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Guida Online sulla Calabria

Pecorino Crotonese

Pecorino Calabrese

Il Pecorino Crotonese è un formaggio canestrato calabrese, tra i prodotti caseari più pregiati della Calabria.

E’ un formaggio caratterizzato da un basso tenore di grasso, dalla forma rotonda, dalla pasta dura, compatta e semicotta.

La stagionatura può variare dai quattro mesi fino a due anni, e questo ne determina l’aspetto, poiché si presenta con una pasta tenera ed elastica dal colore chiaro se è fresco, mentre è più compatta e di colore giallognolo con varie occhiature, se stagionato.

Il sapore pieno e gentile al palato, può variare da sentori più leggeri se fresco, a note sempre più piccanti conferite dalla stagionatura.

La crosta è sottile, con impressi i segni del canestro di giunco nel quale è stagionato; il diametro può variare tra i venti ed i trenta centimetri, con un peso totale che può raggiungere anche i sette chilogrammi, nei pezzi più grandi.

Generalmente, il pecorino secco viene gustato a tavola come antipasto, insieme a pomodori secchi e salumi locali, mentre quello fresco viene consumato come ingrediente da cucina, grattugiato sui primi piatti conditi con sugo piccante di carne di capretto o d'agnello. 

L’area di produzione del Pecorino Crotonese è principalmente quella crotonese, nei comune di Belvedere di Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Cirò, Cirò Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca di Neto,Roccabernarda, San Mauro Marchesato, San Nicola dell'Alto, Santa Severina, Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico, Verzino; inoltre, è prodotto anche nell’area catanzarese nei comuni di Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petrona', Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri, Zagarise; nell’area cosentina nei comuni di Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Paludi, Pietrapaola, San Giovanni in FioreScala Coeli e Terravecchia.

Il Pecorino Crotonese viene prodotto da ottobre a luglio con latte di pecore di razza Gentile di Puglia, allevate allo stato semi brado o semi stallino con un tipo di allevamento che asseconda l'andamento stagionale.

E' prodotto principalmente con latte ovino, a cui viene aggiunto in misura che può variare dal 20% al 30% latte caprino, proveniente da due mungiture e viene coagulato con pasta di caglio di capretto. La cagliata così ottenuta viene rotta con un attrezzo chiamato “miscu” in grani della grandezza di un chicco di riso e, agitando la massa, viene sottoposta ad una cottura di 42°C.

Nella fase successiva di frugatura in fiscelle, viene pressata manualmente e talvolta vengono aggiunti dei grani di pepe nero.

La fase di messa in forma si protrae fino a 5-6' per ogni forma e si conclude con l'immersione delle fiscelle piene in siero a temperatura di 55-60°C.

Le successive fasi di spurgo, maturazione e stagionatura, avvengono a temperatura e umidità ambiente.

La salatura viene effettuata a secco.

I fattori ambientali, zootecnici ed umani, lo rendono un prodotto unico.

Esiste un tipo di stagionatura che prende la denominazione di Pecorino Crotonese di Grotta, ottenuto per stagionatura in grotta di alcune forme.

Questo tipo di stagionatura ha inizio quando le forme hanno circa due mesi, a questo punto vengono ricoverate in una grotta a 700 metri di altitudine nella Presila Crotonese, ad una temperatura costante di circa 15° e un'umidità non superiore al 60%. Nel periodo di stagionatura viene spazzolato leggermente e cappato con olio di oliva ogni quindici giorni, per almeno quattro mesi.

La crosta acquista in questo modo un colore scuro per la cappatura; la pasta di colore paglierino, è ruvida e rocciosa, mentre il sapore è intenso, pulito, delicatamente aromatico.

Ma come e quando è nata questa tradizione? Una delle più antiche fonti storiche che documentano l'arte di prepararlo risale al 1759.

I libri contabili di un latifondista del XIX secolo ne testimoniano l'entità della produzione e la presenza immancabile nel pasto dei contadini al “campo“, a titolo esemplificativo, nel 1839 ne vennero prodotte oltre 110.000 forme.

L'apice e la diffusione del Pecorino si è registrata nel periodo del Regno Borbonico, quando il formaggio fresco iniziò ad essere stagionato per poter giungere sul mercato di Napoli, dove la richiesta era alta.

La tecnologia di produzione risale a quei tempi ed è rimasta immutata fino ad un decennio fa.

Oggi il Pecorino Crotonese è tutelato dal Consorzio del Formaggio Pecorino Crotonese, e dal marchio D.O.P.

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