Pecorino Calabrese della Locride

    IL PECORINO DELLA LOCRIDE

    Il Pecorino della Locride è un formaggio calabrese canestrato.

    La denominazione "della Locride" deriva dall'area di produzione: la Locride.

    LE CARATTERISTICHE DEL PECORINO DELLA LOCRIDE

    Il Pecorino della Locride è un formaggio dalla forma cilindrica a media maturazione, dal peso variabile da 1 a 3,5 kg; scalzo verticale o leggermente convesso dai 7 a 15 cm, con un diametro compreso tra i 10 e i 25 cm.

    La crosta è rugosa, segnata dalle forme del canestro: di colore bianco nel prodotto fresco, tendente all'ocra in quello stagionato.

    La pasta è compatta con sapore gradevole e delicato: si presenta di colore bianco ghiaccio nel prodotto fresco, giallo paglierino in quello stagionato.

    QUANDO E COME SI PRODUCE IL PECORINO DELLA LOCRIDE

    Il Pecorino della Locride viene lavorato con latte intero crudo, previa filtrazione e immesso nella caldaia.

    Si realizza da ottobre a luglio interamente con latte di pecora, o miscelato a latte di capra (intero crudo) della razza autoctona calabrese capra d'Aspromonte.

    La coagulazione avviene a circa 32-38 °C, aggiungendo caglio in pasta d’agnello o capretto.

    Dopo 50 minuti circa avviene la coagulazione, a cui segue la rottura della cagliata per mezzo dello spino fino a ridurla alle dimensioni di piccoli chicchi di riso.

    Successivamente si lascia riposare la massa, che tende a raccogliersi sul fondo della caldaia; quindi, con le mani si avvicinano le particelle caseose fino a formare un’unica massa.

    Manualmente si procede all’estrazione della cagliata dalla caldaia, che viene sistemata in canestri posti su un tavolo inclinato.

    Sulle forme viene esercitata una continua spinta con rivoltamento manuale, svolto in modo accurato e prolungato.

    Le forme, salate a secco, vengono rivoltate continuamente nei giorni successi; di seguito il formaggio viene avviato alla stagionatura, che può durare da qualche settimana ad alcuni mesi, in appropriato ambiente fresco.

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