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Guida Online sulla Calabria

Pecorino della Locride

Pecorino Calabrese

Il Pecorino della Locride è uno formaggio pecorino calabrese, realizzato nell’area della Locride da ottobre a luglio, con latte ovino intero crudo, da solo o miscelato con latte di capra intero crudo; in genere, con quello della razza autoctona della Capra d'Aspromonte.

Si presenta come un formaggio a media maturazione, dal peso variante tra 1 e 3,5 chilogrammi, con scalzo verticale o leggermente convesso dai 7 a 15 centimetri e diametro di 10-25 centimetri.

Ha la forma cilindrica, la crosta rugosa con impressi i solchi del canestro; il colore è bianco nei prodotti freschi, e ocra in quelli stagionati.

La pasta è compatta, di colore bianco ghiaccio nel prodotto fresco, e giallo paglierino in quello stagionato; il sapore è gradevole e delicato.

Caseificazione del Pecorino della Locride

Il Pecorino della Locride viene lavorato con latte intero, crudo, previa filtrazione ed immesso nella caldaia.

La coagulazione avviene a circa 32-38 °C, aggiungendovi caglio in pasta d’agnello o di capretto; dopo 50 minuti circa avviene la coagulazione, a cui segue la rottura della cagliata per mezzo dello spino, fino a ridurlo alle dimensioni di chicchi di riso. Successivamente, si lascia riposare la massa, che tende a raccogliersi sul fondo della caldaia, e con le mani si avvicinano le particelle caseose fino a formare un’unica massa. Manualmente si procede all’estrazione della cagliata dalla caldaia che è messa nei canestri posti su un tavolo inclinato; sulle forme viene esercitata una continua e spinta pressatura ed un continuo rivoltamento manuale, svolti in modo accurato e prolungato.

Le forme sono salate a secco e rivoltate continuamente per qualche giorno; di seguito il formaggio è avviato alla stagionatura, che ha una durata da qualche settimana a qualche mese, in appropriato ambiente fresco.

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