Formaggio Pecorino Crotonese

    IL PECORINO CROTONESE

    Il Pecorino Crotonese è un noto formaggio canestrato calabrese.

    La denominazione crotonese deriva dall'area di origine del prodotto: la Provincia di Crotone.

    È un formaggio tutelato dal Consorzio del Formaggio Pecorino Crotonese e dal marchio D.O.P.

    DOVE SI PRODUCE IL PECORINO CROTONESE

    L’area di produzione del Pecorino Crotonese ricade soprattutto nei comuni della provincia di Crotone, quali: Belvedere di Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Cirò, Cirò Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca di Neto, Roccabernarda, San Mauro Marchesato, San Nicola dell'Alto, Santa Severina, Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico e Verzino.

    Oltre alla provincia omonima, l'area di produzione del Pecorino Crotonese si estende ai comuni limitrofi delle altre provincie calabresi, quali: Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petronà, Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri e Zagarise; per quanto riguarda la Provincia di Catanzaro; Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Paludi, Pietrapaola, San Giovanni in Fiore, Scala Coeli e Terravecchia; nella Provincia di Cosenza.

    LE CARATTERISTICHE DEL PECORINO CROTONESE

    Il Pecorino Crotonese è caratterizzato da un basso tenore di grasso; forma rotonda; pasta dura, compatta e semicotta.

    La stagionatura può variare dai quattro mesi ai due anni; questo ne determina l’aspetto: pasta tenera, elastica e dal colore chiaro, nel prodotto fresco; compatta, di colore giallognolo con occhiature, in quello stagionato.

    Il sapore, pieno e gentile al palato, può variare da sentori più leggeri nel prodotto fresco, a note piccanti conferite dalla stagionatura.

    La crosta è sottile, con impressi i segni del canestro di giunco nel quale viene stagionato.

    Il diametro può variare tra i venti e i trenta centimetri; con un peso totale che può raggiungere anche i sette chilogrammi, nelle pezzature maggiori.

    QUANDO E COME SI PRODUCE IL PECORINO CROTONESE

    Il Pecorino Crotonese si produce da ottobre a luglio con latte di pecora della razza Gentile di Puglia, allevate allo stato semi brado o semi stallino, con un tipo di allevamento che asseconda l'andamento stagionale.

    Al latte di pecora si aggiunge il latte di capra in misura compresa tra il 20% e il 30% e viene coagulato con pasta di caglio di capretto.

    La cagliata ottenuta viene rotta in grani dalle dimensioni di un chicco di riso con un attrezzo chiamato "miscu"; successivamente, agitando, la massa viene sottoposta a una cottura di 42 gradi.

    Nella fase successiva di frugatura in fuscella, la pasta viene pressata manualmente; in alcune occasioni, alla stessa si aggiungono dei grani di pepe nero.

    Dopo la realizzazione delle forme, le fuscelle vengono immersione nel siero a una temperatura di 55 - 60°C.

    Infine, la fase di spurgatura, maturazione e stagionatura, avviene a temperatura e umidità ambiente.

    La salatura si effettua a secco.

    LA STAGIONATURA IN GROTTA DEL PECORINO CROTONESE

    Il Pecorino Crotonese di Grotta si ottiene mediante la stagionatura in grotta di alcune forme, quando queste hanno circa due mesi.

    La località si trova a 700 metri di quota, nella Presila Crotonese, dove le forme stagionano a temperatura costante di circa 15 gradi e umidità non superiore al 60%.

    In questo periodo le forme vengono leggermente spazzolate e cappate con olio extravergine di oliva ogni quindici giorni, per almeno quattro mesi.

    Con questo metodo la crosta acquisisce un colore scuro, per effetto della cappatura; la pasta si presenta con un colore paglierino, ruvida e rocciosa; il sapore diviene intenso, pulito e delicatamente aromatico.

    A QUALI PIATTI SI ABBINA IL PECORINO CROTONESE

    Il Pecorino Crotonese stagionato viene degustato soprattutto negli Antipasti, con pomodori secchi e salumi locali; quello fresco si consuma soprattutto grattugiato sui primi piatti della cucina calabrese conditi con sugo piccante di carne di capretto o di agnello.

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