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Guida Online sulla Calabria

Canestrato dell’Aspromonte

Immagine di Formaggio non disponibile

Il Canestrato dell’Aspromonte è un formaggio calabrese da taglio, raramente usato da grattugia.

Viene realizzato nell’area reggina, soprattutto nell’Aspromonte, da novembre a luglio utilizzando latte vaccino, caprino e ovino intero crudo; singolarmente o miscelati tra loro, di animali alimentati con erbai coltivati e con pascolo estensivo naturale, in genere senza integrazione.

Il latte caprino impiegato è generalmente prodotto da capre di razza autoctona dell’area aspromontana, come la Capra d'Aspromonte, le cui particolare qualità, unitamente alla pregevole natura dei pascoli dell’Aspromonte, conferiscono al prodotto finale tipiche qualità organolettiche uniche al mondo.

Si presenta come un formaggio con lo scalzo di 5 centimetri, verticale o leggermente convesso, dal peso compreso tra 1,5 e 4 chilogrammi; la forma è cilindrica con crosta di colore giallo; la pasta è compatta, di colore bianco o giallo chiaro, di consistenza media tendente al morbido fino a 4 - 5 mesi di stagionatura; il sapore rasenta la neutralità all’inizio della produzione, per sviluppare in primavera un mosaico di toni aromatici tipici e caratteristici, conferitogli dai preziosi pascoli dell’Aspromonte.

Caseificazione del Canestrato dell’Aspromonte

Nella caseificazione del Canestrato dell’Aspromonte il latte crudo, previa filtrazione, è immesso nella caldaia, dove coagula tra i 26 ed i 30 °C, previa aggiunta di caglio liquido di capretto o di agnello. Trascorsi circa 60 minuti si procede alla rottura del coagulo per mezzo dello spino. Dopo la rottura della cagliata in particelle di dimensioni molto piccole, si lascia riposare la massa che tende a raccogliersi sul fondo della caldaia, e con le mani si avvicinano le particelle caseose fino a formare un unico corpo; tale operazione avviene con l’ausilio del calore.

Manualmente si procede all’estrazione della cagliata dalla caldaia che è messa nei canestri posti su un tavolo inclinato; sulle forme è esercitata una continua pressatura ed un continuo rivoltamento manuale che sono svolti in modo accurato e prolungato.

La salatura avviene immediatamente su entrambe le facce, nel periodo primaverile/estivo avviene direttamente sulla cagliata prima della rottura.

La stagionatura dura da 1 a 3 mesi fino ad un anno.

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