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Caprino della Limina

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Il  Caprino della Limina è uno formaggio di capra calabrese realizzato nell’area reggina del Parco dell’Aspromonte e nei comuni ricadenti nella Comunità Montana della Limina.

Il Caprino della Limina è un prodotto da sempre realizzato nel comprensorio dell’Aspromonte, luogo in cui le capre sono allevate da secoli, in particolar modo la razza tipica dell’area, la Capra dell'Aspromonte.

Il Caprino della Limina viene prodotto da novembre a luglio con latte di capra intero crudo, prodotto in prevalenza dalla razza Capra dell’Aspromonte.

Questo formaggio caprino viene realizzato in forme dal peso compreso tra 1 e 2 chilogrammi, scalzo 10-15 cm, di forma cilindrica, con crosta di colore giallo nel tipo fresco, marrone scuro in quello stagionato.

La pasta è compatta di colore bianco latte e di consistenza media tendente al morbido fino ai tre o quattro mesi di stagionatura; il sapore rasenta la neutralità all’inizio della produzione per sviluppare in primavera un mosaico di toni aromatici tipici e caratteristici, conferitogli dai preziosi pascoli dell’Aspromonte.

Caseificazione del Caprino della Limina

Questo formaggio caprino viene realizzato con il latte crudo previa filtrazione e immesso in caldaia, a cui in seguito si aggiunge il caglio precedentemente stemperato in poca acqua.

Trascorsi circa 60 minuti si procede alla rottura del coagulo per mezzo dello spino, dopo la rottura della cagliata si lascia riposare la massa che tende a raccogliersi sul fondo della caldaia, e con le mani si avvicinano le particelle caseose fino a formare un unico corpo.

Manualmente si procede all’estrazione della cagliata dalla caldaia che è messa nei canestri  posti su  un tavolo inclinato; sulle forme è esercitata una continua pressatura ed un continuo rivoltamento manuale che sono svolti in modo accurato e prolungato con l’ausilio di una miscela d’olio d’oliva e aceto che viene cosparsa sulle forme.

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