IL FORMAGGIO CAPRINO DELLA LIMINA
Il Caprino della Limina è un formaggio canestrato calabrese.
DOVE SI PRODUCE IL CAPRINO DELLA LIMINA
Il Caprino della Limina si produce nei comuni ricadenti nella Comunità Montana della Limina.
LE CARATTERISTICHE DEL CAPRINO DELLA LIMINA
Il Caprino della Limina si produce in forme cilindriche con scalzo dai 10 ai 15 cm e peso da 1 a 2 kg.
La crosta è di colore giallognolo nel formaggio fresco, marrone scuro da stagionato.
La pasta, compatta di colore bianco latte, ha una consistenza media tendente al morbido nei primi 3 o 4 mesi di stagionatura.
Il sapore rasenta la neutralità nei primi mesi di produzione; in primavera acquisisce caratteristici toni aromatici, conferiti dai pascoli del territorio.
QUANDO E COME SI PRODUCE IL CAPRINO DELLA LIMINA
Il Caprino della Limina si produce da novembre a luglio con latte di capra intero crudo, in prevalenza prodotto da capre autoctone dell'Aspromonte.
Nella caseificazione del Caprino della Limina il latte, previa filtrazione, viene immesso nella caldaia e riscaldato; quindi, viene fatto coagulare con il caglio di capretto precedentemente stemperato in acqua tiepida.
Dopo 60 minuti circa si procede alla rottura della cagliata per mezzo dello spino e si lascia riposare la massa; ottenuta la sedimentazione e il compattamento manuale della cagliata, si trasferisce la stessa nei canestri posti su un tavolo inclinato; operando successivamente una pressione manuale con l'obiettivo di spurgare il più possibile la massa.
Estratte dai canestri, le forme vengono periodicamente rivoltate e cappate con una miscela di aceto e olio di oliva.
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