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Guida Online sulla Calabria

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Caciotta

Caciotta

La Caciotta è un formaggio calabrese da taglio da consumare fresco, dal sapore dolce è molto ricercato.

Viene realizzato in tutta la regione da novembre a luglio, utilizzando latte crudo intero di tipo vaccino, ovino e caprino, quest’ultimo deriva in genere da razze o popolazioni autoctone come la Capra Nicastrese, la Tropeana, la Capra Rustica di Calabria o la Capra d'Aspromonte.

Si presenta come un formaggio di forma cilindrica, scalzo 12-18 centimetri circa verticale e diametro di 10 centimetri; con la crosta di colore giallo paglierino sottile con i tipici solchi dei canestri; la pasta è di colore bianco con leggere occhiature e di consistenza elastica; il sapore è dolce e sapido.

Viene realizzato in forma che variano dai 300 grammi ad 1,5 chilogrammi.

La caseificazione della Caciotta

Nella lavorazione della Caciotta il latte crudo va accuratamente filtrato ed immesso nella caldaia, portato alla temperatura di 35-37 °C; temperatura alla quale si aggiunge il caglio liquido di vitello o in pasta d’agnello o capretto, nella misura di 30-50 ml per quintale di latte.

La coagulazione avviene in un tempo di 40-60 minuti, cui segue il rassodamento che si realizza in circa 10 minuti. Di seguito si procede alla rottura spinta della cagliata con lo spino e una cottura a 50 °C per qualche minuto, a cui segue una sosta della pasta sotto siero per circa 30 minuti.

Si procede quindi all’estrazione della cagliata ed alla messa nei canestri posti su un tavolo inclinato, pressata manualmente e rivoltata più volte.

La salatura è realizzata in salamoia al 22-25 % per circa 30 minuti per le forme piccole, ma si può protrarre per  2 ore per quelle più grandi.

La stagionatura dura da qualche settimana a sei mesi circa. 

In Calabria esistono vari tipi di Ricotte Affumicate che assumono la denominazione in base all’area di produzione:

  • Caciotta Crotonese;
  • Caciotta del Catanzarese;
  • Caciotta dell’Aspromonte;
  • Caciotta della Locride;
  • Caciotta delle Serre Vibonesi;
  • Caciotta del Monte Poro;
  • Caciotta della Piana di Gioia Tauro;
  • Caciotta del Pollino;
  • Caciotta di Cardinale;
  • Caciotta di Lamezia Terme;
  • Caciotta di Sibari;
  • Caciotta Silana.

Nota. Inoltre viene fatta un’ulteriore classificazione in base al tipo di latte con cui viene prodotta:

  • Caciotta Caprina
  • Caciotta Mista
  • Caciotta Pecorina
  • Caciotta Vaccina 

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