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Caprino dell’Aspromonte

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Il  Caprino dell’Aspromonte è uno formaggio di capra calabrese realizzato nell’area reggina ed in particolare nell’Aspromonte da cui deriva la denominazione.

Il Caprino dell’Aspromonte è un prodotto molto radicato nel territorio di produzione, per lo spiccato profumo e sapore conferitogli dalla flora tipica dell’Aspromonte, nonché per la particolare qualità del latte delle Capre del'Aspromonte.

Il Caprino dell’Aspromonte viene prodotto da ottobre a luglio con latte di capra intero crudo, in prevalenza con quello della razza Capra dell’Aspromonte.

Questo formaggio caprino viene prodotto in forme dal peso compreso tra 1 e 3,5 chilogrammi, scalzo 7-15 cm, verticale o leggermente convesso, la forma è cilindrica e la crosta riporta i solchi dei canestri in cui viene realizzato; in genere di colore giallo con sfumature che variano in base alle stagioni; la stagionatura del Caprino dell’Aspromonte varia da qualche giorno a qualche settimana.

Caseificazione del Caprino dell’Aspromonte

Questo formaggio viene realizzano con latte crudo previa filtrazione e successivamente immesso nella caldaia.

La coagulazione avviene tra 30-38 °C aggiungendovi caglio di capretto. A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata per mezzo dello spino, dopo la rottura la cagliata si porta dimensioni di un chicco di riso e si lascia riposare la massa che tende a raccogliersi sul fondo della caldaia e con le mani si avvicinano i grumi fino a formare un unico corpo.

Manualmente si procede all’estrazione della cagliata dalla caldaia che viene riposta nei canestri posti su un tavolo inclinato; sulle forme ottenute è esercitata un’energica pressatura ed un continuo rivoltamento manuale.

La salatura avviene a secco immediatamente su entrambe le facce, mentre nel periodo primaverile/estivo avviene direttamente sulla cagliata prima della rottura.

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