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Guida Online sulla Calabria

Giuncata di Vacca

Immagine di Formaggio non disponibile

La Giuncata di Vacca è un formaggio calabrese gustoso è molto ricercato, soprattutto durante le festività natalizie.

Viene realizzato in tutta la regione, ma prevalentemente nella zona di Morano Calabro, sull’Altopiano della Sila e nella Piana di Sibari durante tutto l’anno, utilizzando latte vaccino intero crudo di razze meticcie, in passato di Vacca Podolica, oggi anche da razze specializzate da latte.

Si presenta come un formaggio da tavola che va consumato fresco. Il peso varia da 200 ai 400 grammi; la forma è rotonda con superficie che riporta i solchi dei canestri, lucente di colore bianco porcellana.

La pasta è consistente con piccole cavità sierose, dal sapore dolce e delicato

Caseificazione della Giuncata di Vacca

Per realizzare la giuncata di vacca viene impiegato il latte della mungitura serale e mattutina previa filtrazione, è immerso in caldaia, riscaldato a 36-38 °C e fatto coagulare con l'impiego di caglio liquido di vitello. Trascorsi 20-30 minuti si procede alla rottura della cagliata con lo spino, fino a ridurla alle dimensioni di un mandarino. Nell’arco di 5-10 minuti avviene la sedimentazione della cagliata in caldaia, a cui segue il prelievo della stessa direttamente con appositi canestri che saranno colmati e posti su un tavolo inclinato affinché sgrondi del siero in eccesso.

E’ un formaggio che non va salato ne stagionato.

In Calabria esistono vari tipi di Giuncata di Vacca che assumono la denominazione in base all’area di produzione:

  • Giuncata di Vacca Crotonese;
  • Giuncata di Vacca del Catanzarese;
  • Giuncata di Vacca dell’Aspromonte;
  • Giuncata di Vacca della Locride;
  • Giuncata di Vacca delle Serre Vibonesi;
  • Giuncata di Vacca del Monte Poro;
  • Giuncata di Vacca della Piana di Gioia Tauro;
  • Giuncata di Vacca del Pollino;
  • Giuncata di Vacca di Cardinale;
  • Giuncata di Vacca di Lamezia Terme;
  • Giuncata di Vacca di Sibari;
  • Giuncata di Vacca Silana.
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