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Guida Online sulla Calabria

Formaggio di Capra

Immagine di Formaggio non disponibile

Il Formaggio di Capra è uno dei più antichi formaggi prodotti in Calabria, cambia odore e sapore a seconda del luogo dove è prodotto, per via della diversa composizione botanica dei pascoli che conferiscono al formaggio un gusto diverso.

Viene realizzato in tutta la regione con latte di capra intero crudo, in genere prodotto dalle razze o popolazioni autoctone come la Capra Nicastrese, la Tropeana, la Capra Rustica di Calabria o la Capra d'Aspromonte.

Si presenta come un formaggio dal diametro di 18-20 cm, con scalzo leggermente concavo di 6-7 cm, e dal peso da 1 a 2 Kg, con crosta sottile di colore bianco crema nel prodotto fresco e giallo bruno in quello stagionato. La pasta si presenta burrosa ed elastica nel primo caso, consistente e granulosa nel secondo.

Esprime un sapore dolce acidulo nel prodotto fresco, accentuatamente piccante in quello stagionato; si evidenzia una piccola, ma fitta occhiatura. Ha un odore classico di lattico nel prodotto fresco, piccante ed intenso in quello stagionato. Umidità media a due mesi di conservazione: circa 43 %.

Caseificazione del Formaggio di Capra

Nella caseificazione del Formaggio di Capra il latte previa filtrazione viene immesso in caldaia e riscaldato a 35-38 °C; fatto coagulare con l'impiego di caglio in pasta di capretto in ragione di 30-35 grammi per quintale di latte, stemperato in precedenza in acqua tiepida. A 60 minuti si realizza la coagulazione a cui segue il rassodamento del coagulo, quindi si procede ad un'energica rottura dello stesso con lo spino fino a ridurlo alle dimensioni di chicchi di riso al fine di favorire un facile spurgo.

Realizzatasi la sedimentazione e il compattamento della cagliata in caldaia si trasferisce la stessa nei canestri posti su un tavolo inclinato, operando di seguito un'energica pressione manuale con l'obiettivo di spurgare il più possibile la massa.

A seconda del periodo stagionale, le forme sono estratte dai canestri dopo 12 ore dalla lavorazione in estate e dopo 24 ore in inverno, per essere salate a secco e per una sola volta.

La stagionatura dipende dall’impiego finale del formaggio, se consumato fresco richiede da 10 giorni ad un mese di stagionatura, se deve essere consumato da grattugia da 5 a 7 mesi in ambiente fresco ed aerato, avendo cura di rivoltarlo periodicamente.

In Calabria esistono vari tipi di Formaggio di Capra che assumono la denominazione in base all’area di produzione:

  • Formaggio di Capra Crotonese;
  • Formaggio di Capra del Catanzarese;
  • Formaggio di Capra della Locride;
  • Formaggio di Capra delle Serre Vibonesi;
  • Formaggio di Capra del Monte Poro;
  • Formaggio di Capra della Piana di Gioia Tauro;
  • Formaggio di Capra del Pollino;
  • Formaggio di Capra di Cardinale;
  • Formaggio di Capra di Lattarico;
  • Formaggio di Capra di Miglierina;
  • Formaggio di Capra di Lamezia Terme;
  • Formaggio di Capra di Sibari; 
  • Formaggio di Capra Silano.
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