LA GIUNCATA CALABRESE DI CAPRA
La Giuncata di Capra è un formaggio tradizionale calabrese.
DOVE SI PRODUCE LA GIUNCATA CALABRESE DI CAPRA
La Giuncata di Capra in Calabria si produce soprattutto in provincia di Crotone e in parte nelle province di Cosenza e Catanzaro.
LE CARATTERISTICHE DELLA GIUNCATA DI CAPRA
La Giuncata di Capra è di forma cilindrica con diametro di circa 15 - 18 cm e scalzo leggermente convesso di 3 - 5 cm; il peso può variare dai 500 gr ai 2 kg.
È un formaggio privo di crosta caratterizzato da una pasta morbida e poco consistente di colore bianco, con leggera presenza di siero.
Il sapore è dolciastro.
QUANDO E COME SI PRODUCE LA GIUNCATA DI CAPRA
La Giuncata di Capra si produce dalla primavera all'estate.
Nella caseificazione della Giuncata di Capra il latte, previa filtrazione, viene immesso nella caldaia e riscaldato a una temperatura di 32 - 35 °C; quindi, viene fatto coagulare con il caglio di capretto, precedentemente stemperato in acqua tiepida, con un rapporto di 30 - 35 gr ogni 100 litri di latte.
Dopo circa 60 minuti avviene la coagulazione, alla quale segue il rassodamento del coagulo in circa 10 minuti; quindi si procede alla rottura dello stesso con lo spino nelle dimensioni di un mandarino.
Successivamente si trasferisce la cagliata nei canestri di giunco o legno e si lascia spurgare per 2 o 3 giorni.
La forma viene salata una sola volta a secco.
La stagionatura si esegue su ripiani in legno per 8 - 10 giorni in ambiente fresco.
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