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Guida Online sulla Calabria

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Giuncata di Capra Calabrese

Immagine di Formaggio non disponibile

La Giuncata di Capra Calabrese è un formaggio della tradizione casearia calabrese, dal sapore dolciastro preparato con latte caprino intero.

Il periodo di produzione è quello che va dalla primavera all’estate e viene prodotto nell'area crotonese, in parte del cosentino e del catanzarese.

E’ un formaggio caprino di forma cilindrica con diametro di 15-18 centimetri, scalzo leggermente convesso di 3-5 centimetri; il peso di ogni forma può variare dai 500 grammi ai 2 chilogrammi.

Il formaggio fresco è caratterizzato da una pasta morbida poco consistente bianca e senza crosta, con leggera presenza di siero.

Caseificazione della Giuncata di Capra Calabrese

Nella preparazione della Giuncata di Capra Calabrese il latte precedentemente filtrato, viene riscaldato in caldaia ad una temperatura di 32-35°C e coagulato mediante caglio in pasta di capretto (0,3-0,5 g/l latte).

Il tempo di coagulazione è di 60 minuti, a cui segue il rassodamento che avviene in circa 10 minuti; si procede poi alla rottura della cagliata con lo spino fino alle dimensioni di un mandarino. Si estrae la cagliata e si posa in canestri di giunco o di legno, lasciandola spurgare per 2-3 giorni. Successivamente si salano le forme una sola volta ed a secco.

Per il formaggio stagionato le forme sono posizionate su ripiani di legno in un ambiente fresco per 8-10 giorni

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