IL FORMAGGIO CALABRESE OVINO E CAPRINO
Il Formaggio Ovino e Caprino è tra i più antichi formaggi canestrati prodotti in Calabria.
DOVE SI PRODUCE IL FORMAGGIO CALABRESE OVINO E CAPRINO
Il Formaggio Ovino e Caprino si produce a Cardeto, nel territorio grecanico dell'area metropolitana di Reggio Calabria.
LE CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO CALABRESE OVINO CAPRINO
Il Formaggio Ovino e Caprino è prodotto in forme dal diametro di 18 - 20 cm, con scalzo leggermente concavo di 6 - 7 cm; il peso oscilla tra 1 e 2 kg.
La crosta è sottile di colore bianco-crema nel prodotto fresco, giallo-bruno in quello stagionato.
La pasta è burrosa ed elastica nel formaggio fresco, granulosa e consistente in quello stagionato; con una minuta e fitta occhiatura.
Il sapore è dolce-acidulo nel prodotto fresco, accentuatamente piccante nello stagionato.
Il profumo è lattico nel prodotto fresco, piccante e intenso in quello stagionato.
L'umidità media a due mesi di conservazione è di circa il 43%.
QUANDO E COME SI PRODUCE IL FORMAGGIO OVINO E CAPRINO
Il Formaggio Calabrese Ovino e Caprino si realizza da ottobre a giugno con latte di pecora e capra intero crudo, prodotto generalmente da razze autoctone come la capra dell'Aspromonte.
Nella caseificazione del Formaggio Ovino e Caprino il latte, previa filtrazione, viene immesso nella caldaia e riscaldato a una temperatura di 35 - 38 °C; quindi, viene fatto coagulare con il caglio di capretto, precedentemente stemperato in acqua tiepida, con un rapporto di 30 - 35 gr ogni 100 litri di latte.
Dopo circa 60 minuti avviene la coagulazione, alla quale segue il rassodamento del coagulo; quindi si procede alla rottura dello stesso con lo spino, nelle dimensioni di chicchi di riso al fine di favorire un facile spurgo.
Ottenuta la sedimentazione e il compattamento della cagliata in caldaia, si trasferisce la stessa nei canestri posti su un tavolo inclinato; operando successivamente una pressione manuale con l'obiettivo di spurgare il più possibile la massa.
Le forme vengono estratte dai canestri dopo 12 ore nel periodo estivo e 24 in quello invernale; per essere salate una sola volta a secco.
La stagionatura, effettuata in ambiente fresco e areato, rivoltando le forme ciclicamente, varia dall'uso finale: da 20 a 30 giorni per il consumo fresco, 6 o 7 mesi circa per il formaggio da grattugia.
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