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Formaggio Ovino e Caprino

Formaggio Ovino e Caprino Calabrese

Il Formaggio Ovino e Caprino è uno dei formaggi più antichi tra quelli prodotti in Calabria.

Viene realizzato a Cardeto nell’area grecanica del reggino da ottobre a giugno, con latte ovino e caprino intero crudo, in genere utilizzando quello di razze o popolazioni autoctone come la Capra d'Aspromonte.

Si presenta come un formaggio dal diametro di 18-20 centimetri, con scalzo leggermente concavo di 6-7 centimetri, dal peso oscillante da 1 a 2 chilogrammi; la crosta è sottile di colore bianco crema nel prodotto fresco che diviene giallo bruno in quello stagionato; la pasta si presenta burrosa ed elastica nel primo caso, consistente e granulosa nel secondo. Esprime un sapore dolce acidulo nel prodotto fresco, accentuatamente piccante in quello stagionato; presenta una piccola ma fitta occhiatura. Ha un odore classico di lattico nel prodotto fresco, piccante ed intenso in quello stagionato. Umidità media a due mesi di conservazione: circa 43%.

Caseificazione del Formaggio Ovino e Caprino

Nella caseificazione del Formaggio Ovino e Caprino il latte, previa filtrazione viene immesso in caldaia e riscaldato a 35-38 °C; viene fatto coagulare con l’impiego di caglio in pasta di capretto in ragione di 30-35 grammi per quintale di latte, stemperato in precedenza in acqua tiepida. Dopo 60 minuti si realizza la coagulazione, a cui segue il rassodamento del coagulo, quindi si procede ad un’energica rottura dello stesso con lo spino fino a ridurlo alle dimensioni del chicco di riso al fine di favorire uno spurgo del coagulo. Realizzatasi la sedimentazione e il compattamento della cagliata in caldaia si trasferisce la stessa nei canestri posti su un tavolo inclinato, operando di seguito un’energica pressione manuale con l’obiettivo di spurgare il più possibile la massa.

A seconda del periodo stagionale, le forme vengono estratte 12 ore dalla lavorazione in primavera e 24 ore in inverno per essere salate a secco e per una sola volta.

La stagionatura varia in base all’utilizzo del prodotto, se il formaggio è consumato fresco necessita da 20 giorni ad un mese di stagionatura; se deve essere consumato da grattugia necessita di 6-7 mesi, in ambiente fresco ed areato, avendo cura di ritrovarlo periodicamente.

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