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Guida Online sulla Calabria

Canestrato

Formaggio Canestrato

Il Canestrato è un formaggio calabrese dal sapore dolce se fresco, piccante e di odore pungente se stagionato.

Viene realizzato in tutta la regione da ottobre a luglio, utilizzando latte vaccino, caprino e ovino intero crudo; singolarmente o miscelati tra loro.

Il latte caprino impiegato è generalmente prodotto da capre di razza autoctona delle Calabria come la Capra Nicastrese, la Tropeana, la Capra Rustica di Calabria o la Capra d'Aspromonte.

Si presenta come un formaggio dal diametro di 18-30 centimetri, scalzo di 10-25 centimetri, verticale o leggermente convesso, dal peso che può variare da 1 a 20 chilogrammi.

La forma è cilindrica con facce piane nel prodotto fresco e leggermente concave in quello stagionato; la crosta è sottile con pasta di colore bianco se fresco e giallo paglierino se stagionato.

Il sapore è dolce nel prodotto fresco, piccante nello stagionato.

Le forme di solito vengono strofinate con olio o morchia d’olio d’oliva e con peperoncino in polvere o in pasta.

E’ previsto l’uso del peperoncino anche all’interno della cagliata, nel momento della posa della stessa nei canestri.

Caseificazione del Canestrato

Nella caseificazione del Canestrato il latte, previa filtrazione è immesso in caldaia e riscaldato ad una temperatura di 32-40 °C, e fatto coagulare con l'impiego di caglio di capretto, agnello o vitello, in ragione di 30-35 grammi per quintale di latte, precedentemente stemperato in acqua tiepida.

Dopo circa 50 minuti avviene la coagulazione a cui segue il rassodamento del coagulo, quindi si procede alla rottura dello stesso con lo spino, in dimensioni in base al tipo di formaggio che si vuole realizzare, se da consumo fresco o stagionato; questa operazione può avvenire con l’ausilio del calore.

Realizzatasi la sedimentazione e il compattamento della cagliata in caldaia, si trasferisce la stessa nei canestri posti su un tavolo inclinato, operando di seguito una pressione manuale con l'obiettivo di spurgare il più possibile la massa; anche tale operazione è condizionata al tipo di prodotto finale che si vuole realizzare.

La salatura può avvenire sia a secco che in salamoia.

La stagionatura dipende in base all’uso finale, se il formaggio sarà consumato fresco o “Primosale” richiede 8-10 giorni di stagionatura ed ha subito la salatura, mentre quello stagionato o da grattugia richiede da due mesi ad oltre 4 mesi di stagionatura, in ambiente fresco ed areato, avendo cura di rivoltarlo periodicamente.

Può essere consumato anche appena prodotto senza salatura, in questo caso viene definito Tuma.

In Calabria esistono vari tipi di Canestrati che assumono la denominazione in base all’area di produzione:

  • Canestrato Crotonese;
  • Canestrato del Catanzarese;
  • Canestrato della Locride;
  • Canestrato delle Serre Vibonesi;
  • Canestrato del Monte Poro;
  • Canestrato della Piana di Gioia Tauro;
  • Canestrato del Pollino;
  • Canestrato di Cardinale;
  • Canestrato di Lamezia Terme;
  • Canestrato di Lattarico;
  • Canestrato di Miglierina;
  • Canestrato di Morano Calabro;
  • Canestrato di San Floro;
  • Canestrato di Sibari; 
  • Canestrato di Taurianova;

Nota. Inoltre viene fatta un’ulteriore classificazione in base al tipo di latte con cui viene prodotto, caprino, pecorino, vaccino o misto, seguito dal luogo di produzione, come ad esempio Pecorino del Pollino, Caprino della Sila, Vaccino di Lamezia Terme etc.

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