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Guida Online sulla Calabria

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Caciotto di Cirella di Platì

Immagine di Formaggio non disponibile

Il Caciotto di Cirella di Platì è un formaggio calabrese a pasta filata dal sapore dolce e burroso a media stagionatura, pronunciatamene piccante a stagionatura avanzata.

Viene realizzato da novembre a luglio sul versante del Basso Jonio Reggino dell’Aspromonte ed in particolare nei Comuni di Cirella di Platì, Ciminà e Antonimina, utilizzando latte vaccino intero crudo di razze da latte, mentre in passato era utilizzato esclusivamente quello di Vacca Podolica.

Si presenta come un formaggio a pasta filata dal peso compreso tra i 300 grammi ed un chilogrammo, con forma a pera.

Ha una crosta sottile e lucida di colore giallo paglierino; il sapore è dolce e burroso a media stagionatura, pronunciatamene piccante a stagionatura avanzata.

Caseificazione della Caciotto di Cirella di Platì

Nella lavorazione della Caciotto di Cirella di Platì, il latte previa filtrazione è immesso nella caldaia e portato alla temperatura di 25–30 °C, a questa temperatura viene aggiunto il caglio in pasta di capretto. A coagulazione avvenuta si procede alla rottura del coagulo per mezzo dello spino, fino a ridurlo in granuli della grandezza di una nocciola. Si fa riposare per qualche minuto, quindi si procede alla raccolta manuale del coagulo che è posto su un tavolo inclinato per spurgare il siero in eccesso e per farlo maturare.

La fermentazione della cagliata avviene quindi a temperatura ambiente e si protrae per 4 -10 ore, in relazione alla temperatura esterna. Per conoscere se la pasta è matura e se è in grado di essere filata, si fanno a brevi intervalli degli assaggi, prendendo un pezzo di formaggio e immergendolo nell’acqua a circa  85 °C, e provando se si allunga in fibre elastiche, quindi se avviene la filatura.

Quando la cagliata ha raggiunto il giusto grado di maturazione si procede al taglio della stessa in piccole strisce che sono immesse in un recipiente con acqua calda a circa 85 °C, agitate fin quando si raggiunge la filatura totale. Raggiunto il punto di filatura si procede alla lavorazione della massa, fino a realizzare con manualità particolare la tipica forma a pera.

La stagionatura dura da 3 giorni circa a qualche mese, in appropriato ambiente fresco ed aerato.

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