LA MOZZARELLA CALABRESE

La Mozzarella Calabrese si realizza con latte vaccino intero crudo prodotto da vacche di razza meticcia o da latte; in passato veniva utilizzato solo latte di razza podolica.

• Caratteristiche
• La Caseificazione
• Dove si Produce
• Le Aziende

CARATTERISTICHE DELLA MOZZARELLA CALABRESE

La Mozzarella Calabrese è un formaggio a pasta filata con superficie liscia, lucente di colore bianco latte; la pasta ha una consistenza morbida ed elastica; al taglio la mozzarella calabrese deve rilasciare il caratteristico siero lattiginoso.

Si produce in tutta la regione durante tutto l’anno.

Il peso di ogni singola mozzarella può variare dai 25 ai 400 grammi circa.

COME SI REALIZZA LA MOZZARELLA CALABRESE

Durante la fase di realizzazione della Mozzarella Calabrese, il latte dopo essere stato filtrato viene immesso nella caldaia e portato alla temperatura di 37 °C; quindi, si aggiunge il caglio in pasta di capretto.

Dopo circa 60 minuti si procede alla rottura del coagulo per mezzo dello spino, fino a ridurlo in granuli dalla grandezza di chicchi di riso; di seguito, si procede alla semi-cottura a 40 °C che consente ai granuli di agglomerarsi tra loro.

Raccolta manualmente la cagliata, la si dispone su un ripiano per acidificare a temperatura ambiente; quando la massa raggiunge un particolare grado di maturazione, viene fatta spurgare del siero acido per mezzo di lavaggi con acqua.

Ottenuto il giusto grado di acidificazione si procede alla filatura manuale della pasta, realizzando le mozzarelle del calibro voluto; segue l’immersione delle stesse in un recipiente con acqua fresca per farle rassodare; infine, le mozzarelle vengono salate in salamoia.

La Mozzarella Calabrese è un prodotto fresco che non subisce alcuna fase di stagionatura.

DOVE SI PRODUCE LA MOZZARELLA CALABRESE

In Calabria esistono vari tipi di mozzarelle che assumono la denominazione in base all’area di produzione:

• Mozzarella Crotonese;
• Mozzarella del Catanzarese;
• Mozzarella dell’Aspromonte;
• Mozzarella della Locri;
• Mozzarella delle Serre Vibonesi;
• Mozzarella del Monte Poro;
• Mozzarella della Piana di Gioia Tauro;
• Mozzarella del Pollino;
• Mozzarella di Lattarico;
• Mozzarella di Lamezia Terme;
• Mozzarella di Sibari;
• Mozzarella Silana.

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