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Guida Online sulla Calabria

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Mozzarella Calabrese

Immagine di Formaggio non disponibile

La Mozzarella Calabrese viene realizzata con latte vaccino intero crudo, prodotto da vacche di razza meticcia o da latte, mentre in passato era utilizzato solo quello di vacca podolica.

Si presenta come un formaggio a pasta filata dal peso e dimensioni comprese tra i 25 ed i  400 grammi circa, con superficie liscia, lucente di colore bianco latte; la pasta ha una consistenza morbida ed elastica; al taglio la mozzarella calabrese deve rilasciare il caratteristico siero lattiginoso.
Si produce in tutta la regione durante tutto l’anno.

Caseificazione della Mozzarella Calabrese

Per realizzare la mozzarella calabrese il latte di una produzione dopo essere stato filtrato, viene immesso nella caldaia e portato alla temperatura di 37 °C, quindi si aggiunge il caglio in pasta di capretto.

Dopo circa 60 minuti si procede alla rottura del coagulo per mezzo dello spino fino a ridurlo in granuli della grandezza di chicchi di riso; di seguito è realizzata una semicottura  a 40 °C che consente ai granuli di agglomerarsi tra loro.

Raccolta la cagliata, prelevandola manualmente viene posta su un ripiano per acidificare a temperatura ambiente; quando la massa raggiunge un particolare grado di maturazione, viene fatta spurgare del siero acido per mezzo di lavaggi con acqua.

Ottenuto il giusto grado d’acidificazione si procede alla filatura manuale della pasta, realizzando le mozzarelle del calibro voluto, segue l’immersione delle stesse in un recipiente con acqua fresca per farle rassodare. Finito a questo processo le mozzarelle sono salate in salamoia.

La mozzarella calabrese è un prodotto fresco, quindi non subisce alcuna fase di stagionatura. 

In Calabria esistono vari tipi di mozzarelle che assumono la denominazione in base all’area di produzione:

  • Mozzarella Crotonese;
  • Mozzarella del Catanzarese;
  • Mozzarella dell’Aspromonte;
  • Mozzarella della Locride;
  • Mozzarella delle Serre Vibonesi;
  • Mozzarella del Monte Poro;
  • Mozzarella della Piana di Gioia Tauro;
  • Mozzarella del Pollino;
  • Mozzarella di Lattarico;
  • Mozzarella di Lamezia Terme;
  • Mozzarella di Sibari;
  • Mozzarella Silana.

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