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Guida Online sulla Calabria

Animaletti di Provola

Animaletti di Provola

Gli  Animaletti di Provola sono  formaggi a pasta filata realizzati durante tutto l’arco dell’anno, ma principalmente in occasione di mercatini, fiere e feste; dalle fantasiose forme di animali, come le giraffe, gli elefanti, i maiali, i cavalli etc., lavorati secondo l’estro creativo dei mastri caseari calabresi.

L’area della regione che principalmente realizza questi formaggi è quella delle colline catanzaresi, e per la loro fattura viene impiegato latte vaccino intero crudo, realizzato da razze meticcie o da razze specializzate nella produzione del latte, mentre in passato, venisa impiegato esclusivamente quello di bovini di razza podolica.

Gli  Animaletti di Provola si presentano con una crosta compatta, liscia e lucida di colore giallo paglierino; la pasta leggermente più chiara della crosta, compatta, di sapore dolce se si usa caglio di vitello o agnello, leggermente più piccante se si usa caglio di capretto. 

Caseificazione degli Animaletti di Provola

La tecnologia di lavorazione degli Animaletti di Provola prevedere in una prima fase l’utilizzo della metà del latte necessario per una produzione, preventivamente filtrato ed immesso nella caldaia e fatto riscaldare sul fuoco fino alla temperatura di 50–60 °C; successivamente a questo primo latte viene aggiunto la restante parte, cosicché si raggiunge la temperatura di 38°C; a questo punto si aggiunge il caglio di vitello, di capretto o di agnello; alcuni minuti dopo la coagulazione, si procede alla rottura del coagulo per mezzo dello spino fino a ridurlo in grumi del calibro di una nocciola. Inizia così il periodo di maturazione della cagliata, che consiste in un’energica fermentazione lattica.

Per conoscere se la pasta è matura, ovvero se è in grado di essere lavorata, si fanno successivamente a brevi intervalli degli assaggi prendendone un pezzetto, immergendolo nell’acqua quasi bollente a circa  85 °C, e provando se esso si allunga in fibre elastiche; se la pasta è pronta per la lavorazione, viene filata è quindi lavorata a mano, dandogli la forma di un piccolo animaletto dal peso che può variare dai 35 ai 300 grammi; successivamente si fanno raffreddare prima in acqua fredda, poi si mettono in salamoia per cinque o sei ora circa, infine ad asciugare.

La maturazione avviene in quattro o cinque giorni, in ambiente fresco ed aerato.

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