Capocollo Grecanico

    IL CAPOCOLLO AZZE ANCA

    Il Capocollo Azze Anca, denominato anche Capocollo Grecanico, è un tipico salume calabrese dell’area grecanica, dal peso compreso tra 1 e 2,5 kg.

    1. Il Metodo Tradizionale
    2. Il Taglio della Carne
    3. La Salatura
    4. La Legatura
    5. La Stagionatura
    6. Le Aziende

    IL METODO TRADIZIONALE PER LA REALIZZAZIONE DEL CAPOCOLLO AZZE ANCA

    La realizzazione di questo salume richiedere molta pazienza e attenzione. Si esegue, indicativamente, con un procedimento simile al capocollo tradizionale.

    IL TAGLIO DELLA CARNE PER IL CAPOCOLLO AZZE ANCA

    Diversamente dal capocollo tradizionale, di cui mantiene la forma a cilindro allungata, il Capocollo Azze Anca viene realizzato con la carne della coscia del maiale.

    LA SALATURA DEL CAPOCOLLO GRECANICO

    Dopo il taglio, la carne andrà pesata e stesa in un recipiente non forato ed impermeabile per essere salata con un rapporto di 40 grammi di sale fino per chilogrammo di carne.

    La salatura dipenderà molto dal locale di stagionatura e dal tasso di umidità dello stesso.

    Dopo la salatura la carne verrà lasciata riposare nel recipiente per un numero di giorni che varia da 4 a 10, avendo cura di girare la stessa almeno una volta al giorno per avere una salatura omogenea. Il numero dei giorni è in rapporto al peso della carne utilizzata, maggiore è il peso del capocollo azze anca, più giorni di salamoia saranno necessari.

    LEGATURA DEL CAPOCOLLO AZZE ANCA

    Trascorso il periodo di salatura, il capocollo grecanico verrà asciugato grossolanamente e, successivamente, lavato con vino o aceto per togliere il sale e i vari residui in eccesso e, subito dopo, andrà aromatizzato con pepe in grani, peperoncino essiccato e finocchietto selvatico.

    Successivamente, la carne verrà avvolta nel diaframma parietale del suino o nella vescica che gli faranno da protezione durante i mesi di stagionatura, successivamente, si legherà ben stretto con spago naturale o rete per salumi.

    A legatura ultimata si provvederà a forare il rivestimento, in modo da permettere la fuoriuscita dei liquidi in eccesso, per una corretta stagionatura.

    LA STAGIONATURA DEL CAPOCOLLO AZZE ANCA

    La stagionatura dura circa 180 giorni. Il tempo può variare in base al locale in cui si effettua la stagionatura e alle dimensioni del salume.

    Infine, in estate si potrà gustare il sapore genuino di questo particolare salume calabrese.

    AZIENDE DEL SETTORE

    NOTE

    Come avviene per tutte le tradizioni gastronomiche regionali, possono esistere altre varianti di questo prodotto tipico calabrese.

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