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Soppressata Calabrese

Soppressata Calabrese

La Soppressata Calabrese detta “suppressàta”o “zupirsàta” in base alla località, tra i salumi calabresi è il più pregiato, poiché ottenuto dalla lavorazione delle carni magre del maiale, provenienti dal prosciutto e dal filetto con l’aggiunta del lardo migliore e ben compatto proveniente dalla parte anteriore del lombo.

La soppressata è uno dei quattro salumi che ha avuto il riconoscimento D.O.P. ed è protetto dal Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria, costituito in data 8 gennaio del 2007.

Le carni ed il lardo selezionate e tritate a medio taglio e opportunamente aromatizzate con pepe nero in grani o pepe rosso dolce o piccante, vengono insaccate in budella naturali di suino, forate e legate a mano con spago naturale e dalla caratteristica forma leggermente schiacciata vengono poste a stagionare per un periodo minimo di quarantacinque giorni.

Come nel caso degli altri salumi, esiste una storia secolare della lavorazione della soppressata che ha delle particolarità che variano da comune a comune e spesso anche da famiglia a famiglia, poiché nella Calabria rurale, ancora oggi, si trasmette l’arte della lavorazione delle carni suine, di generazione in generazione, dove pur mantenendo una base comune, spesso ognuno da il suo tocco personale, che è figlio delle esigenze ambientali in cui avviene una delle fasi fondamentali della lavorazione della soppressata, la stagionatura.

Metodo tradizionale per la realizzazione della soppressata

La sera della macellazione del maiale l’animale viene sezionato in base alle esigenze e gusti alimentari della famiglia, e per la realizzazione della soppressata vengono scelte le carni magre provenienti dal filetto e dal prosciutto, mentre il lardo scelto è quello migliore, duro e compatto, che si trova sul dorso dell’animale nella parte anteriore del lombo.

La carne scelta viene tagliata a strisce e lasciata riposare per tutta la notte, in modo che al mattino seguente sarà fredda e compatta e sarà più facile ottenere il taglio desiderato per la realizzazione della soppressata, stessa cosa si fa con il lardo.

Al mattino seguente, prima che spunti l’alba, si inizia la realizzazione dei salami e tra questi la soppressata. Per prima cosa si trita la carne (un tempo veniva tagliata tutta a mano con il coltello, i più bravi la tagliavano con due coltelli, uno nella mano destra ed uno in quella sinistra, i più scrupolosi la tagliavano con un solo coltello nell’apprezzato taglio a foglia di ulivo), e la stessa cosa si fa con il lardo. Una volta triturato il tutto, si miscelano le carni avendo cura che il lardo vada a distribuirsi in modo omogeneo nella carne.

A questo punto l’impasto viene pesato per stabilire la giusta quantità di sale da adoperare, per far si ché la soppressata nei mesi seguenti possa stagionare ed allo stesso tempo non sia salata. Il peso del sale può variare in base alle località e soprattutto al locale di stagionatura, ma indicativamente oscilla tra i 28 ed i 30 grammi per chilogrammo di impasto, ottenuto da carne e grasso. Dopo la pesatura del sale, l’impasto viene accuratamente disteso, prima salato e successivamente aromatizzato con il pepe nero e in base ai gusti personali o alle tradizioni paesane e familiari, aromatizzato con l’aggiunta di polvere di perone rosso ed in alcuni casi anche con l’aggiunta di piccole quantità di polvere di peperoncino calabrese, ma questo dipende dai gusti, ci sono tradizioni, che non utilizzano ne il peperone, ne il peperoncino, lasciando che la soppressata abbia il suo colore naturale.
Dopo aver aromatizzato il tutto, l’impasto va nuovamente ed accuratamente rimescolato, facendo in modo che gli aromi vengano ben distribuiti e vadano ad amalgamarsi per bene.

Successivamente si procede all’insaccatura, un tempo fatta tutta manualmente, mediante l’utilizzo di piccoli imbuti di metallo, dove le donne e gli uomini passavano interi pomeriggi, a volte giorni, ad insaccare la carne nel budello, tra un bicchiere di vino paesano, un pettegolezzo ed un budello che si per distrazione si crepava! Oggi, si utilizzano le insaccatrici e tre persone fanno il lavoro un tempo svolto da molti!

Come contenitore della carne per la soppressata è tradizione utilizzare il budello del suino dell’intestino crasso, accuratamente lavato. La prima lavatura avviene subito dopo l’uccisione del maiale, fatta con acqua fredda, successivamente il budello, viene lavato in acqua bollente con sale, aceto e limone per dare un’ulteriore pulitura, e allo stesso tempo una sgrassatura. Le mani sapienti di secoli di tradizioni sanno esattamente come tagliare un budello senza rovinarlo ne bucarlo; infine poco prima dell’insaccatura, gli si effettua un’ultima sciacquata in acqua calda e lo si mantiene in acqua calda, in modo che il freddo invernale non lo irrigidisca e lo faccia crepare, durante la fase di insaccatura.

Alla fase di insaccatura segue quella di legatura e qui ci sono come sempre tantissime scuole di pensiero, e soprattutto molti modi di annodare, uno molto semplice consiste nel legare il capo del budello subito prima di insaccarlo e in seguito riannodarlo all’altro estremo, dopo aver introdotto l’impasto; successivamente di annoda uno dei cordini utilizzati (per la legatura si utilizza lo spago naturale) per stringere la parte centrale, e rendere la soppressata bene compatta e la si divide in due parti, dette poste! A questo punto si procedere con la foratura della soppressata mediante un ago da peperone oppure vecchie forchette dalla punta sottile e ben acuminata.

Fatto questo passaggio la soppressata è pronta e viene riposta in una cesta imbastita con una tovaglia pulita (misàli) e viene lasciata riposare, da alcuni per 24 ore, da altri poche ore, e solo a questo punto viene appesa ed inizia la stagionatura.

Anche durante la fase di stagionatura ci sono decine di scuole di pensiero, alcuni dopo pochi giorni riprendono le soppressate e le mettono sottopeso per farle schiacciare e dargli il classico aspetto della schiacciata, altri le lasciano nella classica forma tondeggiante.

Pochi giorni dopo l’inizio della stagionatura la soppressata inizierà ad essere ricoperta da una muffa, che se di colore bianco va lasciata poiché proteggerà i salami dagli agenti esterni e li farà stagionare in ottimo modo, se invece la muffa assume un colore scuro, va rimossa, perché sta a significare che ha penetrato il budello e renderà il salume immangiabile, o nel caso migliore disgustoso.
In questo caso si può procedere alla pulitura, mediante spazzolatura, stando attenti a non pressare, poiché si rischia di spingere ulteriormente la muffa nella soppressata. Solo a questo punto, se tutti procedimenti saranno stati rispettati, dopo circa 90 giorni, in alcuni casi anche 120, dipende dal locale e dalle dimensioni della soppressata, si potranno gustare le nuove soppressate.

Infine quando le soppressate saranno stagionate, per evitare che si secchino ed induriscano troppo, fino a diventare immangiabili, esistono due metodi di conservazione, la prima è di tipo moderno e consiste nel mettere le stesse sottovuoto, la seconda è di tipo tradizionale, e si "affogano" nello strutto del maiale precedentemente preparato in gennaio. Lo strutto ormai da mesi solidificato, verrà esposto al sole  (non riscaldato sul fuoco) dell’estate calabrese e lasciato sciogliere, una volta sciolto, si "affogheranno" dentro le soppressate, avendo cura che tutte le parti siano immerse, una volta eseguita questa operazione, si potrà riporre il tutto in un luogo fresco, così lo strutto solidificandosi, proteggerà le soppressate nei mesi successivi.


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