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Capocollo Azze Anca

Capoccolo Azze AncaIl Capocollo Azze Anca è un tipico salume dell’area grecanica, denominato anche Capocollo Grecanico.

Diversamente dal Capocollo tradizionale, di cui mantiene la forma a cilindro allungata, viene realizzato con la carne della coscia del maiale, aromatizzandola con scaglie di peperoncino rosso essiccato, pepe nero e finocchietto selvatico.

Il metodo di lavorazione è simile a quella del capocollo, difatti, dopo il taglio viene riposto in salamoia per circa tre giorni, in cui si procede a girare e massaggiare la carne, almeno due volte al giorno.

Dopo la fase di salatura si ripulisce e aromatizza, e si mette a stagionare avvolto nel diaframma parietale del suino, a sua volta avvolto in una rete elastica.

Il peso di stagionatura oscilla tra 1 e 2,5 kg.

Si narra che fosse tra i salumi preferiti di Giacomo Casanova e Gioacchino Murat.

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