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Guida Online sulla Calabria

Nduja di Spilinga

Nduja

La Nduja si presenta come un salume morbido, spalmabile, molto piccante; tipico di una precisa e circoscritta area geografica della Calabra, che trova come area di elezione il territorio del monte Poro, e in modo particolare l'area di Spilinga.

Per la realizzazione della Nduja, si utilizza la carne della spalla e della coscia del maiale, abbinata al lardo ricavato dal sottopancia dello stesso animale; dopo la tritatura, la carne viene aromatizzata con abbondante peperoncino rosso essiccato, che conferisce alla nduja il tipico colore rosso, e l’aroma piccante inconfondibile.

E' ottima da gustare al naturale spalmata sul pane o sulla pizza; come antipasto, per fare crostini, sulle bruschette, e nel sugo per condire ogni tipo di pasta.

L’origine della Nduja non è del tutto certa, per alcuni è un salume introdotto dagli spagnoli, per altri è di origine francese, importato durante il periodo napoleonico; quest’ultima ipotesi è anche quella più accreditata, poiché il termine nduja, pare derivare dalla lingua francese e precisamente dal vocabolo andouille, che sta a significare frattaglie, trippa, che sono all’origine della lavorazione della nduja; questi elementi, oggi sono del tutto scomparsi in questo salume, mentre sono rimaste nella Nnuglia, che ha una lavorazione completamente diversa dalla nduja, ma un nome molto simile.

L’ipotesi dell’origine francese è accreditata anche dal fatto che, in Francia esiste un salume denominato andouillettes, realizzato nel paese transalpino già dalla fine del IX secolo, fatto proprio con le frattaglie del suino.

Un’altra storia, sempre a conferma dell’origine francese, vuole che Gioacchino Murat, Viceré di Napoli, abbia ordinato la distribuzione gratuita di un salame simile alla Nduja, probabilmente le anduillettes su citate, per ingraziarsi i Lazzari dello stato partenopeo.

Quindi, con molta probabilità il salume francese giunto in Calabria, ha trovato nell’invettiva calabra e negli aromi di questa terra, una nuova lavorazione, e di conseguenza dei nuovi sapori, che dopo secoli lo hanno trasformato nella nduja e nella n’nuglia.

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