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Guida Online sulla Calabria

Nnuglia Calabrese

Nnuglia calabrese

La Nnuglia è uno dei meno pregiati tra i salumi calabresi, realizzato con carni di terzo taglio, scarti degli altri salumi, frattaglie, stomaco, rognoni, etc.

Le carni vengono tritate a medio taglio e opportunamente aromatizzate con pepe nero, peperone rosso dolce e/o piccante, semi di finocchietto selvatico, aglio finemente triturato; infine salate e successivamente insaccate in budello naturale di suino; forato e legato a mano con spago naturale, nella caratteristica forma a catenella o a ferro di cavallo; infine posto a stagionare per un periodo minimo di trenta giorni.

Metodo tradizionale per la realizzazione della Nnuglia

Per realizzare la Nnuglia si usano le carni suine di terzo taglio, la carne di scarto degli altri salumi, le frattaglie, lo stomaco del suino, i reni, i rognoni etc, che vengono tritate a medio taglio (un tempo veniva tagliata tutta a mano con il coltello, i più bravi la tagliavano con due coltelli, uno nella mano destra ed uno in quella sinistra).

Una volta triturato, il tutto viene pesato per stabilire la giusta quantità di sale da adoperare.

Il peso del sale può variare in base alle località e soprattutto al locale di stagionatura, ma indicativamente oscilla tra i 24 ed i 28 grammi per chilogrammo di impasto.

Dopo la pesatura del sale, l’impasto viene accuratamente disteso, prima salato e successivamente aromatizzato con il pepe nero, del peperone rosso in polvere ed a scaglie, del peperoncino, del finocchietto selvatico e l’aglio finemente triturato.

Dopo aver aromatizzato il tutto, l’impasto va nuovamente ed accuratamente rimescolato, facendo in modo che gli aromi vengano ben distribuiti.

Successivamente si procede all’insaccatura, un tempo fatta tutta manualmente, mediante l’utilizzo di piccoli imbuti di metallo, dove le donne e gli uomini, passavano interi pomeriggi, a volte giorni, ad insaccare la carne nel budello, tra un bicchiere di vino paesano, un pettegolezzo ed un budello che si per distrazione si "crepava". Oggi, si utilizzano le insaccatrici e tre persone fanno il lavoro un tempo svolto da molti!

Come contenitore della carne per la nnuglia è tradizione utilizzare il budello più brutto e scuro del suino, accuratamente lavato; scarto di carne e scarto di budello.

Alla fase di insaccatura, segue quella di legatura e in questo caso ci sono come tantissime scuole di pensiero, e soprattutto molti modi di annodare, ma quelli più utilizzati e tradizionalmente riconosciuti sono due, a ferro di cavallo o a catenella, anche se nel caso della nnuglia è quasi sempre utilizzato quello a catenella.

A questo punto si procedere con la foratura mediante un ago da peperone, oppure vecchie forchette dalla punta sottile e ben acuminata. Fatto questo passaggio, la nnuglia è pronta e viene riposta in una cesta imbastita con una tovaglia pulita e viene lasciata riposare, da alcuni per 24 ore, da altri poche ore, e solo a questo punto viene appesa ed inizia la stagionatura.

Pochi giorni dopo l’inizio della stagionatura, la salsiccia, inizierà ad essere ricoperta da una muffa, che se di colore bianco, va lasciata, poiché proteggerà la nnuglia dagli agenti esterni e la farà stagionare in ottimo modo, se invece la muffa assume un colore scuro, va rimossa, perché sta a significare che ha penetrato il budello e renderà il salume immangiabile, o nel caso migliore disgustoso. 

Origine della Nnuglia

L’origine della Nnuglia non è del tutto certa.

Per alcuni è un salume di origine francese, poiché il termine nnuglia deriva proprio dalla lingua francese, e precisamente dal vocabolo andouille che sta a significare frattaglie, trippa, che sono all’origine della lavorazione della nnuglia.

L’ipotesi dell’origine francese è accreditata anche dal fatto che in Francia esiste un salume denominato andouillettes, realizzato nel paese transalpino già dalla fine del IX secolo, fatto proprio con le frattaglie del suino; quindi, con molta probabilità, il salume francese giunto in Calabria, ha trovato nell’invettiva calabra e negli aromi di questa terra, una nuova lavorazione e di conseguenza dei nuovi sapori, che dopo secoli lo hanno trasformato, nella nnuglia e anche nella più celebre nduia che originariamente era diversa da come si presente attualmente.

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