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Guida Online sulla Calabria

Orva Calabrese

Orva

L’Orva Calabrese è un particolare salume della tradizione calabrese, fatto con lo stesso impasto della soppressata o della salsiccia, ed un tocco di peperoncino.

Il nome deriva dal budello utilizzato, la muletta, che in Calabria sia chiama Orva, Orga, Ioriva, Iorva, etc … Termini che nelle loro varianti locali derivano tutti dal latino orbus, a, um, che sta a significare cieco; tutt’ora, utilizzato anche in italiano nel termine orbo, come sinonimo di cieco; difatti, la muletta altro non è che l’intestino cieco del maiale, e da qui il termine corrotto di Orva.

Diversamente dagli altri salumi realizzati in modo costante di anno in anno, in realtà, l’orva era un salume di ripiego, in quanto realizzato quando le budella del suino non erano a sufficienza per insaccare tutto l’impasto preparato, da qui nasceva l’orva di salsiccia o l’orva di soppressata, in base a quale impasto era avanzato.

In un tempo in cui il maiale rappresentava l’unica fonte di carne per la famiglia, non ci si poteva permettere di rischiare di perdere, qualora non si fosse stagionata per bene, qualche chilo di impasto di carne suina, di conseguenza si usava solo in casi di estrema necessita; ma oggi, come allora se tutto va per il verso giusto, non c’è salsiccia o soppressata che può essere paragonata ad un’orva stagionata.

La realizzazione dell’impasto è la stessa della salsiccia o della soppressata, a cui si aggiunge un lieve sapore piccante utilizzando il peperoncino in polvere, ed infine insaccando il tutto nella muletta, questo fa si che in origine pesi da un minimo di due chili a molti di più, in base a quanto sia grande il budello utilizzato; per completare si procede con la foratura come un normale salume.

L’Orva può essere messa sottopeso e successivamente appesa, dandogli l’aspetto di una schiacciata, oppure lasciata nel suo aspetto originale, in ogni caso necessita di molti mesi di stagionatura, anche se di solito non è mai stagionata a puntino prima dei cinque mesi, ma su questo incide molto la dimensione oltre che il locale.

A scelta, subito dopo la foratura può essere rivestita di polvere di peperone, che ne aromatizza la carne e la proteggerà ulteriormente dagli agenti esterni. 

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