LA SALSICCIA GRASSA CALABRESE
La salsiccia grassa è un salame calabrese ottenuto dalla lavorazione delle carni del maiale, provenienti dagli scarti più grassi delle carni utilizzate per la lavorazione della soppressata e della salsiccia, con l’aggiunta (solo se necessario) di un po' del lardo migliore e ben compatto proveniente dalla parte anteriore del lombo.
Il nome dialettale calabrese è zazìcchiu gràssu.
Questo metodo di lavorazione è utilizzato a Tortora: storico borgo dell'Alto Tirreno Cosentino.
- Descrizione
- Il Metodo Tradizionale
- La Tritatura della Carne
- La Salatura
- L'Insaccatura
- La Stagionatura
- La Conservazione
- La Gestione della Muffa
- Le Aziende
DESCRIZIONE DELLA SALSICCIA GRASSA
Le carni e il lardo (solo se necessario) selezionate e tritate a medio taglio, e opportunamente aromatizzate con peperone rosso dolce e/o piccante e semi di finocchio, vengono insaccate in budelli naturali di suino, forati e legati a mano con spago naturale nella caratteristica forma a catenella o a ferro di cavallo, poste a stagionare per un periodo minimo di trenta giorni.
IL METODO TRADIZIONALE PER LA REALIZZAZIONE DELLA SALSICCIA GRASSA FATTA IN CASA
Per la realizzazione della salsiccia grassa si utilizzano le carni provenienti dagli scarti più grassi delle carni utilizzate per la lavorazione della soppressata e della salsiccia, con l'aggiunta (solo se necessario) del lardo duro e compatto proveniente dalla parte anteriore del lombo.
LA TRITATURA DELLA CARNE PER LA SALSICCIA GRASSA
La carne va inizialmente tagliata a strisce grossolane e, successivamente, si procede alla tritatura a macchina con coltello da taglio medio.
Un tempo la carne veniva tagliata manualmente con il coltello, i più abili riuscivano ad effettuare il taglio con due coltelli contemporaneamente, i più scrupolosi la tagliavano con un solo coltello.
LA SALATURA E L'AROMATIZZAZIONE DELLA SALSICCIA GRASSA
La salatura dell'impasto dipenderà molto dal locale di stagionatura e dal tasso di umidità dello stesso, indicativamente si aggiungeranno 24 - 28 grammi di sale per chilogrammo di impasto.
Dopo la pesatura del sale, l’impasto viene accuratamente disteso, quindi si distribuisce in modo omogeneo il sale, preventivamente pesato e si procede ad aromatizzare con peperone in polvere e/o a scaglie e semi di finocchio selvatico.
In base alle tradizioni familiari si può aggiungere anche del peperoncino piccante.
Successivamente, si procedere ad impastare la carne, avendo cura di amalgamare bene il sale e gli aromi.
L'INSACCATURA DELLA SALSICCIA GRASSA
L'insaccatura viene effettuata in budelli di suino dell'intestino tenue, accuratamente lavati in acqua con l'aggiunta di sale, aceto e limone.
Per evitare che durante la fase di riempimento il budello possa rompersi è una buona pratica tenere lo stesso in acqua tiepida.
Quindi si procede alla legatura del salume a catenella e/o a ferro di cavallo con spago naturale e successivamente alla foratura.
LA STAGIONATURA DELLA SALSICCIA GRASSA
Una volta terminata l'insaccatura, le salsicce grasse si lasciano riposare per circa ventiquattro ore e, successivamente, vengono appese per iniziare la stagionatura.
Con il metodo tradizionale sono necessari circa 30 giorni di stagionatura, periodo che può variare in base alla pezzatura di ogni singolo salame.
LA CONSERVAZIONE SOTTOVUOTO O SOTTO GRASSO DELLA SALSICCIA
In genere la salsiccia grassa è un salume da mangiare subito, ma se necessario una volta stagionata e ripulita da eventuali muffe, la salsiccia potrà essere conservata sottovuoto, stipata in frigo, o nel più tradizionale metodo del sotto grasso, affogata nello strutto.
LA GESTIONE DELLA MUFFA SULLA SALSICCIA GRASSA
Nei giorni successivi all'inizio della stagionatura delle salsicce grasse farà la sua comparsa la muffa, se sarà di colore bianco va lasciata sul salume, poiché lo proteggerà dagli agenti esterni, diversamente, se dovesse assumere il colore grigio va rimossa con l'ausilio di una spazzola, prestando attenzione a non effettuare pressione sul salame.
Se la muffa sarà tendente al nero, la salsiccia sarà stata già penetrata dalla muffa, quasi sempre in modo irreparabile.
Come avviene per tutte le tradizioni gastronomiche regionali, possono esistere altre varianti di questo prodotto tipico calabrese.
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